¡Digan Cheese!

(No. 2 –  Sección 10)

El tema de la semana será la química del queso.  Pueden comentarnos del proceso en general pero también sería muy interesante que investigaran acerca de las diferencias químicas de cada tipo de queso, tanto referente a su composición, como al proceso para fabricarlo.  Sería muy interesante si lograran discutir las reacciones involucradas en cada proceso y conocer qué compuestos le dan a cada uno su color, olor y sabor tan característico.  Como siempre, les pediré que no monopolicen la información para que todos tengan oportunidad de participar.

Imagen tomada de: http://www.allotment.org.uk/recipes/cheese-making

Acerca de Chiquin

"No somos la suma de lo que tenemos, sino la suma de lo que aprendemos. De igual manera, la huella que dejamos no es la suma de lo que tuvimos, sino la suma de lo que enseñamos."
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31 respuestas a ¡Digan Cheese!

  1. Andrea Ramos dijo:

    Muy buenas tardes a todos, les hablaré sobre algunas características de la diferencia entre la leche de oveja y la leche de cabra:
    En primer lugar, la leche que más grasa tiene de las antes mencionadas es la leche de oveja (5-10%), la de la cabra tiene menos grasa (4-3%) y proteína(3-4%). La composición proteica de la leche de cabra es más fina y delicada, esto se aprecia al momento de obtener una cuajada más blanda. Debido al bajo contenido de proteína no hay muchos productos que se puedan hacer con leche de cabra con la misma calidad que con la de oveja que tiene el (4,5-7%), como en la fabricación del yogurt o queso fresco. La proporción proteica en el suero de la de cabra es de 75:25%, no como el de oveja que es de 80:20%. Otra característica es el poco rendimiento de queso que se obtiene de la leche caprina, lo que hace que su precio sea un poco más alto.

    Wolfgang,S. Elaboración de queses de oveja y de cabra. Editorial Acribia. (2005). España. 103-104pags.

  2. Alejandro Betancourt dijo:

    Buenas tardeas compañeros

    Yo les voy a hablar un poco acerca de la elaboración del queso azul.

    El queso azul es elaborado por la acción de unos mohos que producen pigmentos de ese color. Se creé que estos quesos fueron originalmente contaminados por esporas de mohos que flotaban en el aire, los cuales proliferaron en los sótanos, depósitos de quesos y se contaminaron todos los que allí se almacenaban. Bueno, esto fue algo de historia, de como creen que se creó.

    Hoy en día para su elaboración se procura que el moho crezca en forma deliberada. Para ello se añade a la leche una suspensión con esporas de moho al mismo tiempo que los lactococos, o se rocía o inyecta en los trozos de cuajada, ya sin el suero.

    El moho que se utiliza para elaborarlo se llama Penicilium roqueforti, en honor de Roquefort, Francia. La característica de este queso es que debe ser poroso pues el moho necesita oxígeno y espacio para crecer, por eso se evita comprimir la cuajada en moldes, como se hace con otros tipos de queso.

    Los quesos se dejan escurrir con lentitud, pero hay que voltearlos a diario para que no pierdan su forma. La temperatura y humedad aproximada a la que deben mantenerse típicamente son de 5 a 15 grados Celcius y entre 90 y 95 % de humedad, ya que demasiada humedad propicia un crecimiento exagerado de levaduras y bacterias, y la escasez, que se cuartee el queso.

    Alejandro Betancourt, 12046

    http://lasmilrespuestas.blogspot.com/2009/11/como-se-hace-el-queso-azul.html

  3. Franny Casasola, Carné: 11068 dijo:

    Buen día para todos… Ha sido muy interesante leer sobre las maravillosas propiedades, características y la gran variedad de quesos en el mundo. Pero ¿Cuál es la reacción química responsable? Ustedes saben que el queso como muchos otros compuestos lacteos, se realiza a base de una reacción de fermentación, más conocida como fermentación láctica. Es causada por hongos y bacterias en descomposición anaeróbia y es la responsable del sabor amargo, de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

    La reacción de fermentación láctica, es la siguiente:
    Piruvato + NADH + H+ ——-> ácido láctico + NAD+

    Y la reacción sumaria de la fermentación láctica sería:
    Glucosa + 2ADP + 2Pi ——-> 2Lactato + 2ATP + 2H2O

    El rendimiento energético de la fermentación láctica es:
    C6H1206 + 2ADP + 2Pi ——-> 2C3H603 + 2ATP + 2H2O
    DeltaG0′ = – 47 kcal/mol
    Rendimiento energético (cond. estándar):
    (14.6/47.0)x100 = 31%

    Espero que esto pueda complementar las otras respuestas, y que les haya parecido interesante😉

    http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm
    http://web.usal.es/~evillar/fermenta.htm

  4. Israel Monteros (Bbto) dijo:

    muy buenas madrugadas Chiquin, compañeros y amantes del queso, solo quiero agregarle una tabla formada por varios tipos de queso y sus contenidos calorificos..

    Es cierto que hay quesos muy grasosos y calóricos que te conviene consumir muy poco o incluso dejarlos si tienes un serio problema de colesterol.
    Si embargo, aún haciendo dieta puede seguir disfrutando del queso. Tu mejor elección: el queso fresco.
    Los quesos frescos con muy variados (ricotta, crema, panela, feta, requesón, etc.) y versátiles (ensaladas, sopas, postres, etc.), y además son una buena opción como sustitutos de la carne, el pescado, el pollo o el huevo.
    Pero como el queso fresco no es la única opción, aquí te presento la tabla calórica de quesos para que elijas los que mejor se acomodan a tu dieta y paladar:
    Calorías/100 gr.
    Queso ¨Philadelphia¨ light: 200
    Queso Blanco diet: 100
    Queso camembert-brie: 527
    Queso cheddar Argentino: 374
    Queso chubut: 328
    Queso cottage: 95
    Queso crema: 245
    Queso cremoso: 305
    Queso cuartirolo: 273
    Queso dambo: 356
    Queso de cabra: 173
    Queso de máquina: 250
    Queso edam: 345
    Queso edam diet: 268
    Queso emmenthal: 403
    Queso fiambrín: 334
    Queso fontina: 369
    Queso fresco: 307
    Queso fresco diet: 230
    Queso fundido untable: 285
    Queso fymbo: 348
    Queso gruyere: 357
    Queso Holanda: 360
    Queso Mar del Plata: 400
    Queso mini fymbo: 343
    Queso Mozzarella: 334
    Queso Neufchatel: 237
    Queso parmesano: 393
    Queso pategrás: 365
    Queso petit suisse: 165
    Queso Port Salut: 295
    Queso Port salut diet: 214
    Queso provolone: 392
    Queso rallado: 427
    Queso reggianito: 334
    Queso ricotta: 185
    Queso ricotta descr.: 105
    Queso roquefort: 364
    Queso sardo: 367
    Queso tilsit diet.: 270
    Queso tofu: 134

    Att. Israel Alberto Monteros Arbizú
    12449

    referencia en sitio web: http://www.nutricion.pro/18-05-2009/calorias/calorias-de-quesos

  5. Jorge Galindo dijo:

    Buenas noches compañeros, compañeras y Chiquín.

    Esta noche les quiero compartir que el queso Gouda es una de mis comidas favoritas. Normalmente este queso se usa en boquitas para las fiestas o reuniones, pero aparte de ser un queso muy rico en sabor y en olor posee otras propiedades.

    Es un queso muy rico en fósforo, ya que contiene 443 mg por cada 100 gramos de queso. También contiene una alta cantidad de zinc porque posee una cantidad de 3.90 mg por cada 100 gramos de queso. Siguiendo la lista, también es uno de los alimentos con más proteínas, ya que posee 25.52 gramos de proteínas por cada 100 gramos de queso.

    A continuación les pego la constitución porcentual* del queso Gouda:

    “Entre las propiedades nutricionales del queso gouda cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 76 mg. de potasio, 3,60 mg. de yodo, trazas de carbohidratos, 28 mg. de magnesio, 512 mg. de sodio, 270 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de vitamina B1, 0,20 mg. de vitamina B2, 5,18 mg. de vitamina B3, 0,34 ug. de vitamina B5, 0,08 mg. de vitamina B6, 1,40 ug. de vitamina B7, 21 ug. de vitamina B9, 1,70 ug. de vitamina B12, 1 mg. de vitamina C, 1,30 ug. de vitamina D, 0,53 mg. de vitamina E, 2,30 ug. de vitamina K, 330,20 kcal. de calorías, 114 mg. de colesterol, 25,40 g. de grasa y trazas de azúcar.”

    Los beneficios de este queso siguen, por eso les dejo el link a continuación de donde encontre esta información por si quieren averiguar más sobre este espectacular queso🙂

    Jorge Galindo
    12035

    *Disculpen es solo la constitución nutricional no porcentual😛 citando a Chiquín: “Tuve un lapsus estúpidus”

    http://alimentos.org.es/queso-gouda

  6. Bryan Méndez dijo:

    Buenas tardes compañeros!😀

    Uno de los quesos más famosos del mundo es el queso cheddar, pues este no puede faltar en la mayoría de hamburguesas y dependiendo de la calidad de este se puede puede marcar una gran diferencia de sabores para las comidas que agregan de este queso. Para introducirlos al tema quisirea empezar por la denomidana “curación” o “añejamiento” de este queso, y es que puede variar desde 3 a 30 meses! Y también es uno de los quesos que tiene más vida útil para el consumo humano. Además el queso cheddar es en orígen de un color blanco crema, pero se le puede añadir un colorante para darle color naranja. No hay diferencia en su sabor.

    El proceso para obtener el quese cheddar es el siguiente: El queso Cheddar es un tipo de queso duro elaborado principalmente a partir de la leche pasteurizada de vaca. Para su elaboración, la leche es calentada a 30ºC e inoculada con un cultivo iniciador láctico, luego de lo cual, el cuajo es adicionado y la mezcla resultante es recalentada a 38ºC, con el fin de formar una masa compacta conocida comúnmente como la cuajada. Posteriormente dichacuajada es cortada en trozos, y el suero es eliminado. Estos trozos son sometidos a presión durante toda la noche manteniéndose así por 4 días en un ambiente fresco. Finalmente, la maduración del queso es controlada por un período de entre 9 y 30 meses. Su procedimiento es muy complejo, por lo que sólo las empresas con las maquinarias necesarias pueden realizar este proceso y generalemente estas empresas se encuentran en Europa y Estados Unidos.

    Aunque a simple vista no lo parezca, este queso tiene grandes propiedades nutritivas que ayudan a las personas a tener una dieta balanceada, además se recomienda su consumo en la infnacia y adolecencia por su alto nivel de calcio, fósoforo, zinc, entre otros componentes.

    Bryan Médez 12320
    Fuentes consultadas:
    http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf20.htm
    http://alimentos.org.es/queso-cheddar
    http://www.cathedral-city.eu/sp/que-es-el-queso-cheddar/

  7. Ana Paula Alpírez dijo:

    Buenas tardes,
    hoy les compartiré de algunos fermentos de los quesos. Estos son mesófilos o termófilos, y su diferencia es, principalmente, por la temperatura óptima que necesitan para crecer. Los mesófilos tienen una temperatura ótima de 20-30°C, y los termófilos de 37-45°C. Los quesos duros, como el Cheddar tiene fermentos mesófilos, llamados Streptococcus cremoris. Los quesos azules, blandos maduros y no maduros también tienen fermentos mesófilos. Algunos de ellos son: streptococcus lactis, Leuconostoc spp, streptococcus cremoris, entre otros. Por otro lado, los quesos muy duros, como el parmesano, y los quesos de pasta cocida como Emmental, tienen fermentos termófilos. Algunos de estos son: streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, entre otros.

    La importancia de estas bacterias es que estas producen ácido láctico, el cual ayuda a la formación de la cuajada, así como también evita que algunos patógenos crezcan en los quesos. También contribuyen al aroma del queso.

    Así que no siempre que se habla de bacterias, se habla de infecciones… ¡Nosotros comemos muchas bacterias cuando ingerimos lácteos!

    Y mi referencia: http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf

    Ana Paula Alpírez 12246

  8. giovamon dijo:

    Buena Noche!!!
    Chiquín, Compañeros

    Es un gusto para mi poderles comentar algunos datos sobre el queso.

    En la actualidad existen distintos tipos de queso como nos lo han comentado, muchas son muy famosas y desarrolladas como es el caso del queso fresco esto se debe a que es el mas conocido y claro que por su sabor, unas de las razones que es mas producido es por su facilidad de elaboración.

    Los quesos se elaboran desde hace más de 10,000 años. la evolución del arte de la elaboración de queso es una práctica científica donde interviene aspectos microbiológicos y bioquímicos ya que estos nos ayudan a conocer mas variedades de queso. “Ejemplo de ellos con el inventario tecnológico que hizo la junta de Cartagena y el ICTA encontramos: queso campesino, cuajada, quesito antioqueño.

    Los factores que inciden en la producción del producto son:
    Fisiológicos, alimenticios, climáticos y de manejo, alimenticios, edafológicos y estaciónales, enfermedades.
    Composición de la leche.
    Conservación de la leche.

    El siguiente articulo trata sobre “Aspectos microbiológicos y bioquímicos de los quesos camembert de tipo dependen de la composición atmosférica en la cámara de maduración.” y me pareció importante colocar-celos textualmente:

    “Camembert quesos de tipo fueron preparados con leche pasteurizada se siembra con Kluyveromyces lactis, Geotrichum candidum, camemberti Penicillium, y aurantiacum Brevibacterium. El crecimiento de microorganismos y la dinámica bioquímicos fueron estudiados en relación con la maduración cámara de CO (2) la composición atmosférica utilizando 31 descriptores sobre la base de datos cinéticos. La cámara de maduración se llevó a cabo en 5 ambientes diferentes: atmósfera controlada continuamente renovado, la atmósfera se renueva periódicamente, no hay ambiente renovado, y 2 para que el CO (2) era o bien un 2% o 6%. Todos los microorganismos depende de la dinámica de CO (2) nivel. Kluyveromyces lactis no era sensible a CO (2) durante las fases de su crecimiento, pero su muerte se depende de él. Un aumento de CO (2) condujo a una mejora significativa en G. candidum. Penicillium camemberti micelio desarrollo se ha mejorado por 2% de CO (2). El equilibrio entre P. camemberti y poblaciones G. candidum fue interrumpida en favor de la levadura cuando el CO (2) fue mayor que 4%. El crecimiento de B. aurantiacum dependía más de la O (2) que las emisiones de CO (2). Dos progresiones de maduración se observaron en relación con la presencia de CO (2) al comienzo de la maduración: en la presencia de CO (2), la maduración fue rápido-lento, y en ausencia de CO (2), que era lento -rápido. El underrind era demasiado líquido si CO (2) era igual o superior a 6%. Las progresiones de sustrato de nitrógeno fueron un poco relacionado con la maduración cámara de CO (2) y O (2) niveles. Durante la cámara de maduración, la mejor condición atmosférica para producir un óptimo entre el crecimiento de microorganismos, la dinámica de bioquímicos, y la apariencia de queso era una constante de CO (2) nivel cercano al 2%.
    PMID: 16840644 [PubMed – indexado para MEDLINE]”

    También averigua sobre dos estructuras diferentes del queso:

    “Las diferencias entre los quesos no sólo puede ser probado, pero visto también, porque los procesos de fabricación impartir características especiales en la microestructura del queso.

    Para hacer el queso, la leche cuajada se corta con cuchillas de acero o el gel de la leche se rompe en pequeñas partículas con un agitador de hélice. Se encoge de calefacción y posteriores pactos de las partículas, como suero se drena. Las partículas de cuajada se presionan entre sí y se fusionan para hacer un uniforme cuerpo del queso.

    Los sitios de contacto adyacentes, donde las partículas de cuajada se encuentran, se conocen los cruces de gránulos de cuajada . Su desarrollo se muestra esquemáticamente en el diagrama. El gel (nonhomogenized) la leche que contiene glóbulos de grasa (los discos amarillos) se corta (línea vertical roja). La grasa glóbulos de lo expuesto se lavan a cabo de la cuajada (flechas). La superficie de los gránulos se cura (figura central). El prensado de los gránulos de 2 juntos (última cifra) hace que las capas superficiales de grasa agotadas para fusionarse. La unión se muestra como una zona desprovista de glóbulos de grasa.

    Si la leche homogeneizada se utiliza cuando los glóbulos de grasa son considerablemente más pequeños, la anchura de las uniones se reduce notablemente.”

    Referencias

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16840644
    ensayos/Trabajo-Queso-Quimica-Industrial/406292.html (Universidad de Santiago de Cali)
    http://www.cip.ukcentre.com/cheese4.htm

    Saludos, estimados amigos espero les haya sido de agrado la información.

    Att:

    Giovanni Monzón

  9. Abdi dijo:

    Inicialmente el queso se empleaba como forma de conservación de diversos nutrientes de la leche. La mayoría de las características del queso son producto del origen de la leche y el proceso de elaboración empleado.

    Algunos de los parámetros que delimitan la estabilidad y calidad del queso son el pH, la aw, la temperatura y el potencial redox. Los cuales son usados para el aumento o la disminución de las actividades enzimáticas o las reacciones químicas. En la industria es más común que modifiquen el pH o el aw (actividad de agua), esto con el objetivo de preservar el queso.

    Factores que afectan a los valores de aw de los quesos
    – Contenido de humedad, en todas las variedades
    – La relación humedad total/solidos no grasos, en las variedades duras y extra-duras
    – El contenido en NaCl
    – El pH, en quesos frescos que no madura
    – Contenido en cenizas en todas las variedades
    – Contenido en proteínas no nitrogenadas, en el caso de los quesos mohosmaduración
    – El contenido en ácidos grasos libres totales, o el contenido en ácidos grasos libres solubles en agua (C2-C10) en los quesos azules

    Uno de los factores que influyen directamente en el crecimiento de microorganismos y en las actividades enzimáticas en el queso es el aw, esta última es función de la concentración de sal y del pH. Aunque hay otros agentes conservante y microbiológico que influyen en las actividades enzimáticas y en el crecimiento de microorganismos. Algunos aditivos utilizados para modificar los parámetros físicos (pH o aw) son NaCl, H2O2, CaCl2, ácido propiónico, nitratos, nitritos, entre otros.

    “NaCl, además de disminuir la aw, influye en el desarrollo de los microorganismos iniciadores y no iniciadores; en la actividad de los coagulantes y las enzimas endógenas de la leche, las cuales afectan a la maduración, composición, calidad, estabilidad, y seguridad del queso. Si la leche se concentra 4 veces, su valor inicial de aw= 0,995 decrece hasta 0,990, lo que es equivalente a la adición de 25g de NaCl/l de leche. CaCl2 mejora el cuajado de la leche y la sinéresis de la cuajada. Ácido sórbico, y sus sales de calcio, sodio y potasio, son muy efectivas en la prevención el crecimiento de mohos y levaduras en la superficie del queso. Sorbato, propionato y los acidificantes (ácidos sórbico, acético, láctico, y cítrico) además de disminuir el pH, influyen en la supervivencia de Listeria monocytogens”.

    Referencias
    Fox P.F. 1993. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. II. Major Cheese Groups.
    Chapman & Hall.

    Ordoñez J.A., Cambero Mª. I., Fernández l., García Mª. L., García de Fernando G., de la Hoz L.,
    Selgas Mª.D. 1998. Tecnología de los alimentos. Compendio de los alimentos y procesos. Vol
    II. Ed. Síntesis.

    Abdi Adiel Orellana Muñoz 12160

  10. Queridos compañeros yo les hablare acerca de una caracteristica del queso. Esta caracteristica es la de poder producir bio-etanol. Ultimamente hay muchos estudios de un recurso de energia renovable para el uso de combustible pero hay dos problemas que son: La desforestacion y que la base de el bio-combustible son cosechas que estan en su vida util por lo que esta siendo un recurso no muy recomendable. Por lo tanto con el suero del queso se puede producir el bio-ethanol. Hay dos tipos de sueros, dulces y acidos todo dependiendo del pH que se han aplicados.

    Si se toma en cuenta que en USA el 1.7 x 10^10 kg suero del queso es desechado. Esto tambien ocurre en paises como brazil y china. El suero, entre mas cercano este al nivel de 5 pH y alta concentracion de azucares tendra una mejor eficiencia sobre el bio-etanol que se desea producir. Si se desea una maxima produccion de bioe-tanol es necesario que el suero del queso este bajo los efectos de K. fragilis y S. cerevisiae.

    Jose Javier Perez Gutierrez
    12181
    http://www.waset.org/journals/waset/v57/v57-39.pdf

  11. Anelise dijo:

    awesome blog to read…love to read it, thanks for all.http://www.casaemail.com.br

  12. Maria Rodriguez dijo:

    Buenas noches compañeros y Chiquin😀

    Pienso que este tema es muy bueno, interesante y además muy sabroso. Leyendo sobre quesos no decidia sobre cual comentar, por lo que incluyo al inicio el ranking de los mejores quesos en preferencias del mundo. En orden de preferencia los primeros 15 son: 1. Queso de tetilla, 2. Manchego, 3. Mozzarella, 4. Roquefort, 5.Burgos, 6. Gouda, 7. Brie, 8. Parmezano, 9. Cabrales,10 Cheddar, 11. Emmental, 12. Camembert, 13. Gruyere, 14. Provolone, 15. Gorgonzola. (Dato interesante: la variedad de quesos se debe a la combinación de distintas especies de bactérias y mohos, distintas leches, tratamientos en su proceso, así como diferentes niveles de nata en la leche sin excluir la variación en tiempos de curación). De los quesos mencionados, el manchego es mi preferido, ya que es un queso de denominación de origen por ser elaborado en la comarca de La Mancha utilizando leche de ovejas de raza manchega necesitando un periodo de 60 dias como minimo de maduracion (2 meses para hacer un queso!!!!) Restos arqueologicos muestran que desde la edad de bronce ya se elaboraba. Este queso es muy completo porque concentra todas las cualidades nutritivas de la leche, tiene una elevada proporción de proteínas lo que le hace ser mas rico (en protenínas) que la carne, es rico en vitamina A,D,E fundamentales en procesos metábolicos como el crecimiento, conservación de tejidos y absorción de calcio.

    Por ultimo quiero compartirles este video que resume datos importantes sobre este queso.

    PD: Me abrio el apetito esta investigación😛

    Maria Josefina Rodriguez Velasquez
    12401

    http://es.classora.com/resports/147352/ranking-de-los-mejores-quesos-del-mundo
    http://www.quesomanchego.es/castellano/dorigen.htm
    http://www.quesosmanchegosmiro.com/dop.php

  13. Venus Ceballos dijo:

    Buen día, les comentaré acerca análisis sensorial del queso.
    La característica de cada uno de los quesos depende de la leche que se usa para su fabricación. Esto marcará las diferencias entre los diferentes quesos, en la etapa gustativa estas pueden ser:
    a) Leche de vaca posee un sabor ligeramente dulce.
    b) Leche de oveja con un sabor dulce y agradable al paladar que es muy característico.
    c) Leche de cabra que posee un sabor dulce agradable al paladar que es considerado muy particular.
    Las características olfativas de los quesos según las leches son:
    a) Leche de vaca, posee un olor poco acentuado.
    b) Leche de oveja, tiene un olor característico del animal.
    c) Leche de cabra posee un olor bastante neutro, aunque muchas veces tiene olor a ácido cáprico que se asocia con el animal.
    Y en la fase visual:
    a) Leche de vaca, liquido blanco, viscoso y opaco.
    b) Leche de oveja, liquido blanco, más viscoso y más opaco que las otras.
    c) Leche de cabra posee un color mate muy blanco.
    Estas características influencia en nuestros sentidos para la degustación del queso. Cuando el queso se trabaja de forma tecnológica se obtienen propiedades físico-químicas que se hacen características por la transformación de la leche (coagulación, desuerado, salado y afinamiento o maduración), seguido por diversos procesos, que hacen que tengamos más de 2000 quesos para degustar.

    Libro: Análisis Sensorial del Queso
    http://books.google.com.gt/books?id=UNraJqwOlqUC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=diferencias+quimicas+del+queso&source=bl&ots=nUG4y-4Tnn&sig=LEP5nvzm__NBEz_tbLBp_cQxQqA&hl=es&sa=X&ei=lJ0MUNbwIabH0AHaxuG2Bg&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q=diferencias%20quimicas%20del%20queso&f=false

    Venus Ceballos
    Carné 12088

  14. María José Ramos dijo:

    Buenas tardes compañeros
    Hablando el tema de los quesos me interesé mucho ya que el queso se considera una comida élite y por ende se pueden encontrar quesos extremadamente caros.
    Encontré un tipo de queso llamado comúnmente en la cultura europea como PULE. Nos podríamos imaginar que es elaborado en países amantes del queso como lo es España e Italia, pero no este queso es elaborado en Serbia. Este queso esta elaborado a base de leche de burra y por esto es el queso mas caro del mundo, ya que este raza de burra ( procedente de la región de los balcanes) es muy delicada y su cuidado tiene que ser muy especial. Este queso se elabora en Zasavica localizada al norte de Belgrado donde se encuentra una reserva natural donde viven 100 burras.

    La leche de esta raza autóctona de burra se utilizaba para elaborar cosméticos, jabones y licor pero por ser bajo en grasa no se había querido realizar queso de esta leche. Un litro de esta leche cuesta alrededor de 40 euros y un kilogramo de este queso ahumado tiene un precio de 1000 euros y por esto es considerado el queso mas del mundo. Para la obtención de un kilo de queso se deben utilizar alrededor de 25 litros de leche.

    http://www.elmascarodelmundo.com/el-queso-mas-caro-del-mundo/
    http://culturadelqueso.com/index.php/queso-pule-mas-caro-mundo/

    María José Ramos
    12251

  15. Oscar Peralta Taracena dijo:

    Buenos días compañeros, estaba buscando un poco de información acerca de los mejores quesos del mundo y me topé con un certamen que normalmente se realiza en el Reino Unido, conocido como World Cheese Awards. En este concurso participan más de 2000 quesos distintos, que son probados por 80 expertos en el área. Lo que más llamó mi atención es que los primeros puestos siempre son ocupados por quesos de leche de cabra y no de vaca (como los que se acostumbran a comer en Guatemala). Decidí mencionar algunas características del queso de cabra y como se diferencia al que se realiza con leche de Vaca. El primer dato mencionable, es que el queso de cabra contiene más grasa que el queso de vaca, aproximadamente 69 Kilocalorías por cada 100 gramos de queso, además la leche de cabra con la que se hace el queso destaca por tener alto contenido de Calcio, vitamina D, Riboflavina y vitamina A. Una de las principales diferencias con el leche de vaca es que el leche de cabra posee un nivel muy bajo de lactosa, lo que lo hace ideal para personas con intolerancia a la lactosa. El queso de cabra posee un sabor más dulce que el de vaca, debido a esto es muy consumido en muchos países de Europa y Asia.

    Oscar Peralta Taracena
    Carné 12005

  16. Ma. Fernanda Mendizábal dijo:

    Buenos días compañeros, hoy les quiero compartir un poco de información sobre las bacterias ácido-butíricas a veces encontradas en el queso. Dichas bacterias son del tipo anaerobio, es por esto que no se desarrollan bien en leche que contenga oxígeno, pero sí lo hacen en quesos donde las condiciones anaerobias prevalecen. Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriológico, durante sus primeros días de haber sido fabricado, cambian. La lactosa (C12H22O11) es fermentada produciéndose ácido láctico (C3H6O3), este es neutralizado por el calcio y otras sustancias minerales, dando lugar al lactato cálcico. Durante las primeras semanas luego de la fabricación del queso se da lugar a la fermentación ácido-butírica. Esta es provocada por las baterías ácido-butíricas que fermentan la lactosa. Se debe de evitar este tipo de fermentaciones ya que estropean el queso. Además son resistentes al calor por lo que no pueden ser destruidas por pasteurización. Una de las técnicas utilizadas para prevenir este tipo de bacterias consiste en agregar nitrato potásico a la leche que será utilizad para elaborar el queso ya que este tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias ácido-butíricas.

    Ma. Fernanda Mendizábal
    Carné: 12017

    Gomez, A. Manual de industrias lácteas. Disponible en: http://books.google.com.gt/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA58&lpg=PA58&dq=elaboracion+de+quesos+a+partir+de+la+fermentacion+de+lactatos&source=bl&ots=lqAHA83PqG&sig=hAVt5IDRORTVapjAEyVZm7uRt8U&hl=es&sa=X&ei=wiwMULzsDYWu8QSAiZX0Cg&ved=0CEQQ6AEwAA#v=onepage&q=elaboracion%20de%20quesos%20a%20partir%20de%20la%20fermentacion%20de%20lactatos&f=false

  17. Nicole Macías dijo:

    Buenos días yo les voy hablar un poco acerca del QUESO EN POLVO, y una investigación realizada por una compañía danesa acerca de lo mismo:

    Científicos de la Universidad de Copenhague, Departamento de Ciencia de los Alimentos, en cooperación con la empresa danesa Lactosan, son responsables del proceso de identificación de los perfiles de sabor de diferentes quesos en polvo.

    Los quesos en polvo se hacen de queso, agua y sal de fusión que se funden, pasteurizan y secan por aspersión. En lo que respecta a la pregunta sobre los diferentes componentes de los polvos de queso y los rasgos que caracterizan a los perfiles de olor y sabor de los tipos individuales de queso, no ha habido hasta ahora ninguna investigación en que apoyarse.
    Sin embargo, un proyecto de investigación se inició en 2008 y finalizó en diciembre del año pasado.

    Lactosan respondió de inmediato a la idea de una colaboración con el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.

    Examen de tres tipos de queso en polvo
    El procesamiento de polvos de queso a partir de quesos curados nos da una amplia gama de componentes de sabor. Algunos de ellos tienen incluso un efecto de mejora del aroma y el sabor.

    Los investigadores examinaron tres tipos diferentes de queso en polvo:
    Queso en polvo a partir de tipos de queso azul
    Queso en polvo a partir de queso madurado en superficie
    Queso en polvo a partir de tipos de queso duro

    Los investigadores realizaron análisis sensoriales de los distintos tipos de polvos de quesos elaborados con quesos curados y luego se comparan las características sensoriales con los compuestos de sabor que se analizaron químicamente.

    Los resultados:
    El polvo de queso azul se caracterizó por un mayor contenido de compuestos aromáticos, principalmente ésteres y cetonas, que son compuestos típicos producidos por varias especies de hongos Penicillium en el moho de los quesos azules.
    Estos compuestos corresponden a las propiedades sensoriales, el sabor y el olor de “fruta” y a “moho azul”
    Los polvos de quesos elaborados con quesos madurados en superficie se caracteriza por varios compuestos de azufre y de indol y fenol.
    Estos compuestos aromáticos son productos típicos de la microflora de maduración de la superficie y se corresponden con las propiedades sensoriales de aroma y sabor “manchado”
    Por último, los polvos de quesos elaborados con quesos de tipo duro se caracteriza por un menor contenido de compuestos aromáticos y con propiedades sensoriales, tales como “armonía”, “umami” y “kokumi ‘

    En general, había grandes diferencias en el olor, sabor y los perfiles de sabor de los tres diferentes tipos de queso en polvo.
    Según los investigadores, además de este estudio, por medio de cromatografía de gases-olfatometría, donde se utiliza la nariz como detector, se determinó cuales compuestos de aroma son los más importantes para el olor de los tres quesos en polvo.
    Además, el perfil sensorial de los tres polvos queso estén en correspondencia con los componentes químicos del sabor de ácidos grasos libres y aminoácidos.
    El objetivo era lograr una identificación de los compuestos del sabor en los quesos madurados para su uso como como sabor natural y mejoradores del sabor.

    Gran satisfacción en Lactosan
    El queso en polvo se encuentra en una amplia gama de productos como platos preparados, salsas, sopas, postres, bocadillos, pasteles, galletas, salsas, rollos de primavera, pan crujiente y en el mercado del Reino Unido en populares galletas.
    Lactosan asegura que ahora somos conscientes de la amplitud de los compuestos contenidos en los polvos de queso y cómo podemos hacer nuevas combinaciones de estos compuestos de sabor naturales.

    Referencia:
    http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/la-quimica-del-queso-en-polvo

    NICOLE MACÍAS
    CARNET 11067

  18. raul dijo:

    el queso se va adquiriendo transformaciones físicas y bioquímicas. son sometidas en cámaras especiales en donde se determina la temperatura y la humedad relativa de los queso; lo que hace la formación de distintos quesos es su duración dentro de estas cámaras. el queso lleva un punto de maduración para poderse comercializar solo en acepciones como como el queso fresco que no se espera que este madure si no al contrario de mantenerlo en temperaturas altas en relación a los otros quesos este se somete a temperaturas mas bajas de 6ºC hasta su distribución.

    la maduración del queso con lleva a la digestion enzimatica de la cuajada, todo esto gracias a unos microorganismos con sus enzimas y la conjugación de la leche transforma buenos resultados.

    http://books.google.com.gt/books?id=UNraJqwOlqUC&pg=PA34&lpg=PA34&dq=tipos+de+quesos&source=bl&ots=nUG3H280lp&sig=QQ2Z0JY2k2L017vJkj2x2cNFJ2I&hl=es&sa=X&ei=Np8LUPeaMISm8gSYlLXLCg&ved=0CDAQ6AEwAA#v=onepage&q=tipos%20de%20quesos&f=false

    Raúl Alfredo Fuentes Barrios
    carné: 12076

  19. Julio Castillo dijo:

    Buen día compañeros, yo les quiero comentar sobre algo muy curioso que encontré, el olor del queso y qué quesos del mundo son los más olorosos.

    El olor del queso depende mucho de la maduración, que es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que transforman la cuajada insípida en un produto que, dependiendo de las condiciones de fabricación y maduración, posee un sabor y un olor característico
    Según un estudio en la Universidad de Cranfield el queso Vieux-Boulogne, que es un queso fabricado al norte de Francia y su peculiaridad es que es el queso más odorífero del mundo. Para determinar si era así, un equipo de investigadores utilizó una nariz electrónica.

    Esta “nariz” está equipada con sensores que detectan los diferentes aromas de un sinfín de quesos. Además de las pruebas, pidieron a un grupo de 19 degustadores profesionales sus opiniones. No hubo dudas el queso más oloroso del mundo es el Vieux-Boulogne.

    Le sigue de cerca en segundo lugar el Pont-Eveque, este es un queso elaborado con leche de vaca y está fabricado en Normandía, al oeste de Francia. El tercer y cuarto puesto son para el Camembert y el Munster.

    Según Stephen White, investigador jefe de la Universidad de Cranfield, los quesos que huelen más son los que tienen la corteza lavada. Pero no existe una relación evidente entre la edad o el tipo de leche y la potencia del olor.

    Parece mentira como el olor nos puede hacer juzgar la comida, pues aunque hemos probado algunos quesos olorosos que estan tremendamente ricos, no somos asiduos comedores de ellos.

    Fuente:
    http://books.google.es/books?id=00_6Q134GzYC&pg=PA34&lpg=PA34&dq=olor+del+queso&source=bl&ots=fQpYyfqa9s&sig=wX-dV8rRxUgdQuxREMwVdJORHMw&hl=es&sa=X&ei=OXgLUMumLoe40QHCwsj5Aw&ved=0CDoQ6AEwAjg8#v=onepage&q=olor%20del%20queso&f=false

    http://www.directoalpaladar.com/otros/el-queso-mas-oloroso-del-mundo

    Julio César Castillo Mauricio
    11893

  20. Mayling Zamora dijo:

    Buenas Noches Compañeros y Chiquín: les quiero compartir un poco de información acerca del queso de pitas. Les quiero comentar sobre su elaboración y los beneficios nutricionales que este queso contiene.

    El queso es un sistema tridimensional formado básicamente por la caseína integrada en el denominado caseinato – fosfato – cálcico el cual por coagulación forma una especie de gel que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas lactosas y otros componentes de la leche.

    El método de fabricación es bastante sencillo, ya que lo más importante es conseguir fermentar la cuajada y dejando el producto en reposo para que adquiera un pH de entre 5.2 a 5.4 que es el que se pretende conseguir para que al fundir el queso de pita se obtenga el punto de hilado. La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar componentes extraños procedentes de su manipulación. Después de este proceso la leche (de vaca) debe semidescremarse (se le extrae el 50% de su materia grasa) para estandarizar el contenido graso que la compone y así obtener una materia prima que garantizará todas las cualidades deseables para elaborar dicho queso. Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, que consiste en un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada, en la cual se trata de realizar una deshidratación parcial de la cuajada obtenida en el proceso anterior, y para esto se procede a hacer un corte de la cuajada de aproximadamente 1 pulg3.

    Una vez terminada de desuerar la cuajada, se procede a la maduración de la masa. Del tiempo y temperatura a la cual se deje madurar un queso (entre 18-24 hrs, y entre 20-22 ºC) dependerá su consistencia y el sabor que tenga el producto ya elaborado. En este proceso intervienen enzimas microbianas que transforman mediante procesos bioquímicos la cuajada en el queso final, y que además influyen para que se pueda dar el punto de hilado del queso. El siguiente paso es fundir para luego moldear y salar la masa. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco ó con agua caliente, recubriendo la superficie del queso con sal yodada.

    La acidificación, al igual que la pasteurización, permite evitar el desarrollo de bacterias cuya presencia en los quesos no terminados no es conveniente, como son: Escherichia coli, Salmonella sp,. Arizona sp. y Staphylococcus aureus. En la industria quesera, el acidificar la leche con el uso de bacterias, aparte de ampliar su período de vida útil, permite transformar las sales y proteínas de la leche en ácidos y vitaminas asimilables y proporciona al producto lácteo el sabor y las cualidades sensoriales especiales que lo caracterizan.

    Los quesos son alimentos ricos en proteínas, importantes para todas aquellas funciones de construcción y reparación de tejidos, vitaminas del complejo B, esenciales para múltiples funciones en el organismo, vitamina D y fósforo que favorecen la absorción del calcio, mineral importante por ser parte del esqueleto y dientes, dándoles fuerza y resistencia.

    Referencia:
    http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_0986.pdf

    Mayling Zamora, 11412

  21. AdiiTa dijo:

    Yo investigué un poco sobre las propiedades nutricionales del queso. El queso comparte casi las mismas propiedades que la leche, pero contiene más grasas y proteínas concentradas. Además es una fuente proteica que se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, que son necesarios para la remineralización ósea.
    Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, son de origen animal y son saturadas, las cuales influyen negativamente ante las enfermedades cardiovasculares y el sobrepeso.
    También el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
    y por ello debe ser uno de nuestros principales alimentos.

    Ada Mildred Bran Alegría
    12273

  22. Amelia Marroquin dijo:

    Buenas tardes
    Investigué a cerca de los factores interdependientes que participan en el resultado del queso fresco pasteurizado.
    Para iniciar, la producción del queso fresco se obtiene principalmente en la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
    – Los factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida.
    – Los factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas que se encuentran presentes).
    – Los factores físico – químicos como: temperatura, pH, presión atmosférica.
    – Los factores químicos que proporcionan calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.
    – Factores mecánicos que es el corte, removido y presión mecánica.

    Los valores promedios de la composición de la leche
    Componentes:
    Agua de 86.9 %%, proteína al 3.5%, grasa a 4.0%, lactosa a 4.9 % y las enzimas a 0.7%.

    La variedad de los quesos se da en la diferencia de la leche de distintas razas o especies y en la composición de la leche que da efecto a las propiedades del queso.
    También es por las formas diversas de preparación del queso, que son determinadas por las condiciones geográficas climáticas, económicas, históricas, el avance técnico y los medios de comunicación social.

    La transformación de la leche en queso varia en los procesos utilizados siendo dos los fundamentales: La obtención de la cuajada y la maduración. Los cuáles se pueden separar en tres fases esenciales:
    • La formación del gel de caseína, que es el cuajado o coagulación de la leche.
    • La deshidratación parcial del gel por contracción de las micelas que la forman.
    • El desuerado de la cuajada es la maduración enzimática del gel deshidratado. Siendo el afinado o maduración de la cuajada, el responsable de la proliferación de determinados microorganismos.
    En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.

    Fuente consultada:
    http://es.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2

    Amelia Marroquin,
    11337

  23. Eva Fernández dijo:

    Hola, yo les voy a hablar un poco sobre la clasificación de los quesos según su tecnología. Estos se pueden separar en: frescos, de pasta blanda y de pasta prensada. Los quesos frescos son aquellos que se pueden vender al finalizar su fabricación, ya que no sufren ningún tipo de maduración y tienen una humedad mayor al 67%, se conservaban a temperaturas de 2-10 °C y su coagulación puede ser de tres tipos:

    • Acida: se agregan iniciadores que poseen microorganismos que acidifican la leche. Un ejemplo es el queso pido.
    • Enzimática: se agrega la enzima proteolítica (cuajo) que puede venir de manera natural o artificial. Ejemplo de ellos es en queso Villalón.
    • Mixta: se agrega acido láctico y cuajo.

    Los quesos de pastas blandas o blandas son aquellos que necesitan de temperaturas y tiempos determinados para que se produzcan los cambios físicos y químicos que les dan sus características. La coagulación de estos pueden ser enzimática, láctica o mixta y su maduración es la consecuencia de la formación de microorganismos en su superficie es por ello que poseen olores y sensaciones características como un sabor acido, nada salado e inclusive a veces puede ser un poco amargo y picante. Representantes de este grupos son los quesos Montsec y Afuega l’ Pitu.

    Por último, los quesos de pasta prensada son aquellos que se caracterizan por tener una pasta dura y una humedad menor al 51%. La fase que cambia en estos quesos es la duración de la cuajada que continua hasta que el lactosuero adquiera la acidez adecuada y el grano de la cuajada este firme. Algunos de los quesos que pertenecen a este grupo son: el Mallorqui, el Idiazabal (que menciono Brenda) y el queso Cebreiro. Estos se pueden agrupar en:

    • Quesos de pasta prensada y coagulación láctica.
    • Queso de pasta prensada y coagulación enzimática.
    • Queso de pasta prensada con coagulación de origen vegetal.
    • Quesos de pasta lavada.
    • Quesos con fase de prepensado.
    • Quesos de pasta prensada tiernos o frescos y de maduración corta.
    • Quesos de pasta prensada con maduración mayor a dos meses.

    Bibliografia:
    Chamorro, C., & Losada, M. 2002. El Análisis Sensorial de Los Quesos. Mundi-Prensa. Extraido de: http://books.google.com.gt/books?id=UNraJqwOlqUC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
    Eva Fernández
    12221

  24. Emma Veronica dijo:

    Los quesos contienen una gran cantidad de proteínas, carbohidratos, calorías, calcio y grasas saturadas, las cuales son procesadas por microorganismos. Parte de la diversidad de quesos dependerá del tipo de hongo que sea utilizado para este proceso, siendo los más comunes el Penicillium camembert, Penicillium brie, Penicillium roqueforti y el Penicillium blue. Esto se debe a que poseen distintos componentes enzimáticos activos que al añadirlos a la leche, gracias al pH ácido de ésta (6,6), la quimosina es activada e hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es eliminado de ésta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre si formando una red tridimensional llamada paracaseína, que precipita. La leche queda así separada en cuajada y suero.

    http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccin-de.html

    Emma Veronica Abac Suchi
    12383

  25. Mónica Lima dijo:

    Buenos dias,
    Yo voy a hablarles un poco de como se creo el queso.
    Hace más de 12000 años en Europa y el este de la cuenca mediterranea ya se había iniciado el pastoreo, en particular de uros. Para calentar la leche de uro, esta se poniía en odres sobre piedras calientes. En ocasiones, la leche se transformaba en una pasta que separada del residuo líquido resultó ser comestible.
    El queso se popularizó en Grecia y en Roma. Su producción se fue extendiendo, y en la edad media se generalizó su producción sobre todo en monasterios, en los que se empezaron a fabricar algunos de los quesos mas apreciados hoy.
    La palabra “queso” proviene del latín “caseus”, cuyo significado originario puede ser carere suerum, que carece de suero raiz, y que da el nombre del alimento en español (queso), portugues (queijo), inglés (cheese), holandés (kaas) o alemán (käse), así como gazta o gasna en vasco, queixo e gallego, o quesu en asturiano. Los términos francés (fromage), el italiano (formaggi~fromage) o el catalén (formatge) tiene dos posible or´gienes, ambas aludiendo a la forma de los moldes. Una teoría dice que provienen del griego “formos”, que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero al queso.

    Informacion obtenida en :
    http://www.dopazochef.com/web/quesos/historiaqueso.htm

  26. Ana Gabriela Ramos dijo:

    Buenas tardes compañeros, investigando un poco acerca de los componentes químicos responsables del olor del queso encontré información acerca de la importancia del compuesto 2-Heptanona C7H14O. Este compuesto es el responsable del olor del queso azul, el cual se produce introduciendo esporas o moho de Penicillium roquefortii a la leche. (Atkins, 2008). Varios de estos hongos del género Penicillium producen metilcetonas, las cuales les dan olor a los quesos como el Roquefort, Cabrales, Camembert, etc. Las metilcetonas como las 2- heptanona, 2-pentanona, y 2 nonanona, son capaces de complementar el aroma característico de los quesos. (Garibay & et.al., 1993)
    Ana Gabriela Ramos
    12276

    Bibliografía
    Atkins, P. (2008). Las moléculas de Atkins. España: Ediciones Akal.
    Garibay, M., & et.al. (1993). Biotecnología alimentaria. México: Editorial Limusa.

  27. Rodrigo Castillo Vásquez dijo:

    Buenas tardes, Chiquín y compañeros.
    La verdad es que hay muchos quesos en todo el mundo, por lo que quise enfocarme en uno que fuera común para nosotros: el queso mozzarella. Enfocándome un poco en el proceso industrial de producción, leí que todo empieza con varios litros de leche de vaca almacenados a una temperatura de 3 o 4 °C. La leche pasa por el denominado separador de leche, que extrae la nata sobrante y ajusta el porcentaje de grasa de la leche.
    La leche luego pasa a un sistema de pasteurización, donde se eliminan los microorganismos al calentarla a temperaturas muy altas. Durante esta etapa, es común que se tomen pequeñas muestras de leche para realizarle análisis químicos que determinan contenido de grasa, análisis microbiológicos, entre otros.
    Luego, la leche se lleva a una cuba donde se le agregan ingredientes para hacer mozzarella y la enzima cuajo, que permite que la mezcla se vuelva una masa sólida y pastosa. El cuajo separa la caseína (proteína) de la fase líquida de la mezcla. Luego de mover la mezcla, se separan los componentes líquidos (suero lácteo) de los sólidos (queso). Después, el queso es prensado y cortado gracias a palas y máquinas similares a rodillos, antes de llegar a la cocción, que constituye la última parte del proceso.

    Espero que esto pueda servir de algo. Consulté el siguiente video para poder hacer mi contribución: http://www.youtube.com/watch?v=MTrTPL0nFls

    Rodrigo Castillo Vásquez 12154

  28. Stephanie Cheung dijo:

    El queso es el producto maduro, sólido o semisólido que resulta de la coagulación de la leche entera, de la desnatada total o parcialmente, del suero de mantequilla, o de una mezcla de todos estos productos.
    La transformación de la leche en queso generalmente comprende cuatro etapas:
    La coagulación: se realizan modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseina que bajo la acción de enzimas proteolíticos y del ácido láctico, llevan a la formación de un coágulo o gel.
    El desuerado: consiste en la separación del lactosuero tras la rotura mecánica del coágulo, por moldeado, centrifugación o sometiéndolo a presión, obteniendo la cuajada.
    El salado: se agrega sal en la masa de cuajada, ya sea en la superficie o por inmersión en salmuera.
    El afinado o maduración: se dan un conjunto de transformaciones bioquímicas de los componentes de la cuajada por acción de enzimas, en gran parte de origen microbiano.

    Con la variación de los parámetros tecnológicos en estas etapas se puede obtener gran diversidad de quesos.

    Stephanie Cheung 12359

    Referencia: http://books.google.com.gt/books?id=UNraJqwOlqUC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=diferencias+quimicas+de+los+quesos&source=bl&ots=nUG3G84Uqq&sig=A8dksbaSfByxSjZdLi2hXqvVSD0&hl=es&sa=X&ei=afAKUKPQHaOT0QG53LziAw&ved=0CFcQ6AEwAw#v=onepage&q=diferencias%20quimicas%20de%20los%20quesos&f=true

  29. Brenda Girón dijo:

    Brenda Girón

    Hola buenas tardes yo les voy a hablar un poco sobre el desarrollo de las características de un queso artesanal y los compuestos químicos que le dan las características a dicho queso Idiazabal. Visiten el link realmente es muy interesante todo lo que dice está muy completo y muy interesante aunque claro no lo leí todo está muy largo hahaha.

    Se dice que el queso es un alimento ‘vivo’, que está en constante
    cambio desde la primera etapa de fabricación hasta
    su consumo, lo que, para el queso Idiazabal, generalmente ocurre entre 3 y
    6 meses después. En este periodo de maduración, en la matriz del queso en
    formación, se llevan a cabo una gran cantidad de reacciones químicas catalizadas, estas se realizan en su mayoría por las enzimas provenientes de la leche cruda, del
    cuajo añadido y de los microorganismos que se desarrollan en el queso, estos tambiémn provienen de la leche, del cultivo iniciador, y del ambiente de cada
    quesería. Los procesos químicos que tienen lugar se pueden agrupar en tres
    tipos principales que son:

    – Reacciones de proteolisis (‘rotura de las proteínas’), estas son las que hidrolizan las
    proteínas, y disminuyen la cantidad de proteínas originales de la cuajada,
    que son principalmente las caseínas, al transformarse estas en otras proteínas
    cada vez más pequeñas llamadas (péptidos) y en aminoácidos (los ‘ladrillos’
    con los que se construyen las proteínas).

    – Reacciones de lipolisis (‘rotura de las grasas’), por las que las grasas
    de la leche, que en su mayoría han quedado retenidas en la cuajada,
    liberan ácidos grasos.

    – Fermentación de la lactosa y del ácido cítrico de la leche, estos son los que se transforman en ácidos orgánicos como el láctico y acético, originando
    además otros compuestos.

    COMPUESTOS QUÍMICOS Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

    Existe un número importante de compuestos químicos son responsables del sabor, olor y aroma del queso Idiazabal. Para investigar más a cerca de ello existe un grupo de investigación el cual ha identificado más de 90 compuestos volátiles en quesos Idiazabal elaborados en diferentes queserías y épocas del año44. Los compuestos que aportan ‘olor’ al queso (o a cualquier otro alimento) deben ser volátiles, y de bajo peso molecular
    (moléculas pequeñas) para poder pasar a la fase de vapor y ser percibidos
    por los receptores olfativos en la nariz. Estos compuestos son de naturaleza
    química diversa, constituidos por moléculas lineales, ramificadas o con
    anillos aromáticos, y que pertenecen a distintos grupos químicos como son
    los ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres o hidrocarburos. la mayoría de estos compuestos se originan en alguna de las rutas bioquímicas anteriormente
    señaladas: proteolisis, lipolisis y fermentación de la lactosa y el
    ácido cítrico. Sin embargo, la mayoría de ellos, se producen por reacciones
    involucradas en el metabolismo microbiano de aminoácidos y ácidos grasos
    libres.

    LOS ÁCIDOS VOLÁTILES QUE SON CARACTERÍSTICAS DEL QUESO IDIAZABAL SON:

    El ácido 2-metilpropanoico, aldehídos como n-hexanal, n-octanal,
    n-nonanal y 3-metilbutanal, y alcoholes como 1-butanol, 1-hexanol, 3-metil-1-
    butanol y 2-metil-1-propanol48. Además, diversos tipos de microorganismos
    que pueden metabolizar de forma específica algunos aminoácidos, como es el
    caso de aminoácidos con anillos aromáticos, como tirosina o triptófano, o el
    caso de los aminoácidos azufrados cisteína y metionina, generándose durante
    la maduración alcoholes aromáticos y compuestos azufrados de bajo
    peso molecular, los cuales aportan olor y aroma intenso a determinadas
    variedades de quesos franceses, suizos e italianos. Sin embargo, en el
    queso Idiazabal estos compuestos apenas tienen relevancia.

    http://www.euskomedia.org/PDFAnlt/riev/53/53395431.pdf

    Brenda Girón 11483

  30. Gaby dijo:

    Buenas tardes. Se me hace interesante el tema ya que esta semana visitamos una empresa en donde nos explicaron precisamente el proceso del queso. Primero la leche pasa por un proceso de pasteurización para eliminar los gérmenes patógenos. Luego se realiza la cuajada, en donde los componentes de la leche son separados, existen dos maneras de hacerlo: uno es por medio de temperatura y otro por bacterias. Lo que este proceso crea es un desequilibrio en donde las proteínas se aglutinan en una masa blanca y se separan de lo líquido. Después, se le agrega sal para afirmar su textura y dar sabor. El prensado es otro proceso que influye la forma del queso ya que lo hace más duro porque le quita humedad. Por último esta el proceso de maduración. De los procesos mencionados anteriormente no todos los tipos de queso siguen el mismo ciclo, en algunos se omiten pasos y en otros la temperatura y tiempo varía.

    Gabriela Flores 12291
    http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

  31. Walter Roldán dijo:

    Este es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, que es creado a partir de leche cuajada o coagulada de vaca, cabra, oveja entre otros animales.
    La leche se puede cuajar, es decir que es separada en componentes por medio de la temperatura o de bacterias, ésta es transformada por algunas bacterias en ácido láctico, ejemplo de ello es el lactobacillus. El sabor se lo da lo que son los lactobacillus y el añejamiento de los quesos, que hacen que su sabor se intensifique. El tamaño, forma y dureza de un queso se adquiere no solo por la temperatura a la que se somete que por lo general es de 33-55 grados C. sino también por la compresión, ya que entre más temperatura y más compresión más dureza toma.

    http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
    Walter Geovanni Roldán Orellana
    Carnet 12393

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