Alimentos duraderos

(No. 1 – Sección 30)

La industria alimenticia de nuestros días echa mano de una inmensa cantidad de substancias químicas como aditivos para sus productos, entre saborizantes, colorantes, preservantes y tantas otras substancias que en algunos casos han sido seriamente cuestionadas por instituciones de salud pública.  En esta oportunidad nos dedicaremos exclusivamente a los preservantes en los alimentos.  Existen hoy día alrededor de medio centenar de preservantes que podemos encontrar en las etiquetas de alimentos procesados de cualquier supermercado, algunos son catalogados como antioxidantes.  En esta ocasión les pediré que investiguen cuáles son los principales preservantes / antioxidantes que se utilizan en la industria alimenticia, en qué tipo de alimentos los usan,  explicaciones químicas de cómo funcionan, qué riesgos pueden presentar para nuestra salud y otros temas relacionados.  Les recuerdo que deben comentar sólo un aspecto para que todos tengan oportunidad de comentar.

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17 respuestas a Alimentos duraderos

  1. Javier Donis, 10243 dijo:

    Yo le vengo a contar un poco sobre los granos, los granos son un alimento que hoy en día son muy cotizados por aquellas personas que tratan de mantener la figura…pero de donde vienen los granos es donde se generan los problemas. El almacenamiento de los granos es la etapa donde mayores pérdidas por problemas referentes a las condiciones de conservación.
    Un reporte de la FAO de 1993 dice que tal vez un 25% de los cereales alimenticios post cosecha son dados por perdidos a causa de mala manipulación y plagas. Durante el almacenamiento, a menor temperatura y menor humedad mayor conservación de la calidad del grano. Ciertos granos ya vendrán dañados estos sería mejor que se les retire de los demás ya que, puedes ser fácilmente contagiado de hongos y esto afectar a la demás cosecha.
    Para mantener a los granos intactos de estos dos problemas se tiene que manejar una serie de fertilizantes, con los cuales se tiene que manejar una serie de cuidados ya que estos químicos pueden causar ciertos problemas como:
    1. Intoxicación del personal no enterado
    2. Contaminación del grano con altos niveles de insectidad
    3. Uso inapropiado de plaguicidas que generen resistencia
    4. Pérdida económica

    Referencia
    Bolívar, M. “manejo de granos en almacenamiento, causas de deterioro y prevención” https://quimicadas.wordpress.com/2011/07/16/alimentos-duraderos/#comments

  2. A continuación les comento qué conservador se puede utilizar en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o los deshidratados, las especias, los condimentos, entre otros.
    Estos son los epóxidos. Y qué son? ..no son más que compuestos que tienen un átomo de oxígeno como puente entre dos átomos de carbono contiguos, entre ellos: los óxidos de etileno (gas incoloro) y de propileno(líquido incoloro, con p.eb 35°C).
    Estos destruyen microorganismos, esporas y virus.
    Y cómo los aplican?..el proceso se efectúa en una cámara herméticamente cerrada en la que se inyecta el óxido en estado gaseoso y se deja a una determinada presión durante cierto tiempo. Al terminar, la cámara se evacua para eliminar el exceso de gas, pudiéndose también calentar el sistema ligeramente.
    A este proceso se le llama “esterilización en frío”, porque no alcanza temperaturas muy elevadas durante la esterilización del producto.

    Bibliografía:
    Badui, S. 2006. Química de los alimentos. 4ta edición. Editorial Pearson. México. p. 517.

    María Teresa Castillo
    Carné 11170

  3. joe dijo:

    yo les vengo a hablar de la goma guar (E 412), tiene un peso molecular de 220 g +/- 0.1 es un polisacarido de origen natural derivado del endospermo molido de la planta de guar, Cyamopsis tetragonolobus. el pH de una solución al 1% de goma guar esta entre 5,0 y 7,0. tiene una acción de buffer y es muy estable a pH de 4,0 a 10,5. Este producto es muy versátil ya que actúa como agente espesante, estabilizante y emulsificante (mezcla de sustancias que no se incorporan sin este elemento), ademas forma sustancias viscosas y ayuda a preservarlas. es muy utilizado en la industria alimenticia junto con otros preservantes. como es el caso de la industria heladera, en donde actúa como estabilizante, al igual que en la producción de algunos bombones. en el caso de las panificadoras, funciona cuando la agregan a la masa, aumentando el rendimiento de esta, mejora la elasticidad y produce una textura mas suave.

    actúa como aglutinante y lubricante en la fabricación de varios productos derivados de la carne como salchichas, comida animal enlatada, etc. además ayuda a preservar el peso durante el almacenamiento.

    no tiene efectos colaterales a la salud, sin embargo, se dice que en altas concentraciones, produce flatulencias y acumulación de gases debido a la fermentación realizada por la flora intestinal, como en el caso de todos los polisacáridos no digeribles.

    sin embargo, este producto, al igual que muchos otros de origen natural esta sujeto al ataque bacteriano. por lo que en muchos casos se recomienda la utilización de otros preservantes, especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico mencionados anteriormente. el ácido sórbico y/o sorbato de potasio es utilizado como preservante en quesos procesados, en donde la goma guar forma parte de su producción.

    Jose Carlos García, 10351

    Referencias:

    Riera, J., Codony, R y López, A. 2004. Química y Bioquímica de los allimentos. España. ediciones de la universidad de Barcelona.
    http://www.food-info.net/es/e/e412.htm
    http://www.quiminet.com.mx/art/ar_%25B4%2580b%2503j%2540%2518%25F1.php

  4. mOnica Avila dijo:

    Encontré una pagina re interesante en la que hablan de los tipos de aromatizantes, colorantes y los conservantes en los cuales describen en si nos hablan un poco del porque de estas sustancias . Osea como para que los utilizamos en los alimento y como que lo bueno que estos traen a nosotros!
    http://www.portalplanetasedna.com.ar/alimentos3.htm

  5. Cecilia Wer dijo:

    Un ejemplo de un antioxidante en la industria alimenticia es el galato de propilo (E310), su formula molecular es C10H12O5 . Este antioxidante es sintetizado a partir del propanol y acido gálico que son producidos por los taninos de las plantas. Este es un polvo blanco poco soluble en agua, de aspecto áspero y duro. El galato al tener contacto con algún alimento con hierro, produce una reacción al color azul. La función antioxidante del galato de propilo esta en los productos grasos principalmente para prevenir la rancidez pero ya que este antioxidante es inestable a altas temperaturas, no se aconseja usarse para frituras o alimentos horneados. El galato también es utilizado con el butilhidrozianisol y butilhidroxitolueno para fortalecer su efecto de de rancidez en alimentos grasos y aceites comestibles. Los efectos que produce en el cuerpo humano es causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.

    http://taninos.tripod.com/galatodepropilo.htm
    http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/310/galato-de-propilo/
    http://www.pasqualinonet.com.ar/Antioxidantes.htm

    Cecilia Wer
    Carne: 11181

  6. Daniel Aragón dijo:

    Los conservantes son sustancias naturales y artificales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático.
    Existen compuestos de acuerdo su toxicidad, cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos: nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jaomnes, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzoico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
    Existen inconvenientes de dichos conservantes, dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagénicos (nintrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.
    Las alternativas para dichos inconvenientes son el uso de compuestos inocuos, el empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos, por ejemplo, la ultrapasteurización, o el congelado. El cambio de hábitos alimentarios, o incrementar estudios sobre la inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.
    Referencias:
    Della Valle, M, 1983, Conservadores-Preservadores. Bol. Acad. Nac. Medicina. Buenos Aires. (Supl.): 33-45.
    Montes, A.L, 1981. Bromatología. EUDEBA.
    Gold, L.S. et al., 1992. Rodent Carcinogens: Setting Priorities. Science 258.

    Daniel Aragón
    11361

  7. Isabel Fuentes dijo:

    La natamicina es un preservante que se utiliza en el tratamiento de la cubierta exterior en los quesos y embutidos que los protege de los hongos y ayuda a mejorar la calidad de esos productos y a su duración de vida.

    Su fórmula es C33H47O13 y se utiliza con un rango de pH (3.5 – 9.5). Es un polvo cristalino de color blanco a blanco cremoso . Pertenece a un grupo de macrólidos poliénicos y es producida por Streptococcus lactis. No protege de las bacterias pero es una ventaja, ya que los quesos y las carnes las necesitan para su proceso de maduración. Su ingesta máxima diaria para el cuerpo es de 0.3mg/kg.

    No tiene ningún efecto colateral en el organismo, ya que es metabolizada por el hígado y luego excretada.

    Un dato importante sobre la natamicina que puede ayudar a evitar el uso parcial o completo el uso de preservantes artificiales ya que contiene ingredientes naturales.

    Fuentes:
    http://www.bionils.com/productos/fichanatamicina.html
    http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/235/natamicina
    http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/artid/conservantes-seguridad-duracion-alimentos/

    Isabel Fuentes
    Carné 11313

  8. Jennifer Nissen dijo:

    Hoy en dia, la mayoria de los alimentos que se encuentran en los supermercados, ya sean envasados o procesados de alguna forma contiene un tipo de preservante.
    Hidroxibenzoato de etilio me llamo mucho la atencion.

    Hidroxibenzoato de etilio consiste en una sal con propiedades antimicrobianas, en otras palabras un preservante. Se le conoce tambien como etilparaben y su formula molecular es C9H10O3 y tiene una masa molar de 166.17 g/mol. Su toxicidad es de alto peligro pero no es prohibido.

    Se utiliza como preservantes para las mayonesas, mostazas, salsas de tomate, aderesos para carnes, mazapanes, marisxos, alimentos que sean a base de vaerduras y reposteria. En sus propiedades podemos entcontrar que es un polvo que posee color blanco/ cristales, casi siempre inodores y pequenios. Usualmente se emplea una dosis de 10mg/kg a cierto alimento. Este preservante puede llegar a presentar problemas toxicologico y ciertas alergias en el consumidor.

    La acumulacion de cierta substancia en el organismo contiene riesgos ligados al cancer. Asimismo puede llegar aproducir asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. Se han llevado acabo estudio con animales en donde como resultado se obtuvo ataques epilepticos y en otros la reduccion de crecimiento.

    Despues de haber leido todos estos comentarios determine que un preservante nos beneficia a poder mantener los alimentos por un tiempo prolongado pero asimimo algunos preservante pueden llegar a producir mas danio que otros.

    Referencia:
    Barros, C. 2008. Los aditivos en la alimentacion de los espanioles y la legislacion que regula su autorizacion y uso. Editorial Vision Libros, Madrid, 354pp.

    Jennifer Nissen, 11164

  9. Como se sabe los conservantes debido a la acción de los microorganismos son sustancias antimicrobianas lo cuales retardan y previenen la creación de bacterias, levaduras y moho.
    Se considera que el ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por medio de lo que es la síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

    El ácido benzoico es especialmente efectivo en alimentos ácidos, el cual es un conservante barato, útil contra lo que son las levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes es que este conservante puede llegar a tener un sabor astringente poco agradable para el paladar de las personas y también su toxicidad, la cual es baja, se a considerado que es mayo que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento que se necesitan envasar en recipientes para uso de mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
    En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. Actualmente se desea utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes menos tóxicos, como los sorbatos o el ácido benzoico.

    Referencias:
    http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm
    http://www.biomanantial.com/aditivos-conservantes-alimentos-a-952.html
    Mafer Arriola
    Carné: 11355

  10. isa dijo:

    Investigando acerca de otros temas relacionados, encontre una noticia en la cual se habla que el consumo de antioxidantes en alimentos es beneficiario, ya que este previene el Alzheimer, si primero investigamos mejor que es un atioxidante sabemos que: son vitaminas, minerales entre otrocas cosas, los cuales pueden ser encontrados en su mayoria vegetales. regresando a la noticia encontramos pude ver que se habla de estudios donde se demuestra la efectividad de antioxidantes en la “prevención del deterioro cognitivo que sobreviene con la edad y se acentúa en los pacientes con demencia”.Estos además protegen celulas cerebrales, por lo que ayudan a no perder la memoria, sin embargo esta noticia se refiere a antioxidanete como vitamina A, C, E y D.

    Literatura Citada:
    1. 30 de marzo del 2011. Prevenir el mal de Alzheimer. “Antioxidantes”. Noticias Médicas. http://www.noticias-medicas.com/tag/antioxidantes
    2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/antioxidantes.htm

    Maria Isabel Gomez C.
    11379

  11. Alma Lucía Real dijo:

    Preservantes utilizados en jugos frutales

    En la industria alimenticia se utiliza compuestos antioxidantes para prevenir el
    deterioro, rancidez o decoloración causados por la oxidación.

    Los ácidos utilizados en alimentación tienen dos funciones principales:
    • Actúan como antimicrobianos
    • Resaltan el sabor

    a) Ácido cítrico: SEe encuentra en estado natural en limones y otros zumos cítricos. Es utilizado como estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias y como saborizante.

    b) Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es la sal sódica del ácido benzoico. Es un conservante bactericida y fungicida comúnmente utilizado en jugos.

    c) Sorbato de potasio: el sorbato de potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el sorbato de potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

    REFERENCIA
    Elliot, J. Application of Antioxidant Vitamins in Foods and Beverages. Food Tech.
    1999;53:46-48.

    Astiasarán, I. y Martínez, J. 2000. Alimentos Composición y Propiedades. Interamericana Mc Graw-Hill, España. 364pp.

    Alma Lucía Real Figueroa
    11034

  12. Stephanie Herrera dijo:

    Buscando inofrmación acerca de los principales aditivos y características de estos encontre los factores negativos o consecuencias de algunos de estos. Tambien detalles sobre que reglamentos tiene la FDA con algunos de estos.
    Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.

    Nitratos y nitritos: Pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.

    Sulfitos y derivados: se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. En 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie.

    Glutamato: Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización.

    Tartrazina: puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color puede causar urticaria en una de cada 10,000 personas aprox. Como regla siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequeña parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.

    BHA y BHT: se cree que ambos antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes al respecto. La Organización de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.

    http://www.maristasleon.com/biologia/TH/aditivos/index.htm
    http://www.aula21.net/Nutriweb/pagmarco.htm
    Holford,P.2009.Saber Comer. Robinbook. Londres, Inglaterra. 288 pp.

    Stephanie Herrera
    11386

  13. Isabel Paz dijo:

    Los sulfitos son un tipo de conservantes que incluyen:
    sulfito sódico
    sulfito ácido de sodio,
    -Metabisulfito sódico
    -Metabisulfito potásico
    -Sulfito ácido de calcio
    -Sulfito ácido de potasio
    Estos también se reconocen por una gran capacidad antioxidante. Esta capacidad antioxidante evita coloraciones extrañas y no deseadas en los alimentos. Se puede emplear en vegetales, frutas y verduras desecadas, zumos de fruta, jarabe, purés, vinos, cerveza, mermelada, concentraciones de tomate.
    Este se esta restringiendo y la dosis permitida limitando debido a la aparición de algunos casos de alergias. Puede llegar a provocar crisis asmática ()
    Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentra naturalmente en el vino en bajos niveles pero posteriormente suelen añadir más para que puedan tener una mejor conservación. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y tiene como fin la conservación del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidación del vino y preserva el aroma y frescor. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino. Pero si hay un exceso, también empeora la calidad pierde su color, aroma y sabor. No hace poco el Real Decreto obliga a que los sulfitos se indiquen en las etiquetas de las botellas de vino cuando superen concentraciones de más de 10 mg/litro, ya que pueden afectar a las personas que padecen asma. Lo que si se sabe que entre más dulce más sulfitos tiene, osea que los vinos blancos y rosados contiene mas sulfitos que los tintos. (VelSid, 2008)

    -Cubero,N. Et al. 2002. Aditivos alimentarios. Editorial Aedos S.A. Madrid, Vicente.
    -Velsid. 2008. Gastronomía&Cía: Vinos con sulfitos.
    http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/25/vino-con-sulfitos/
    Isabel paz 11357

  14. Gabriela Araujo dijo:

    Buscando información sobre los preservantes, encontré un libro en el que se hablaba del proceso de panificación y los aditivos utilizados. En el libroa se centraban en los aditivos que influyen en las características de la masa y del pan, los aditivos se clasifican en 5 grupos: oxidantes, emulsions, conservantes, enzimas y otros.
    En cuanto a los conservantes en la panificación, se emplean para prevenir el esparcimiento o proliferación del moho. Cuando se saca un pan del horno, se puede decir que es estéril, pero cuando se comienza a enfriar, el proceso de contaminación también empieza. Cuando se vende el pan sin empaque, las condiciones para el desarrollo no son tan altas como cuando se vende envasado. Los conservantes o preservantes buscan retrasar el proceso de desarrollo de microorganismos.
    Para la panificación, los principales preservantes utilizados son ácidos orgánicos de cadena corta, acético, propiónico y sórbico. El hecho que resulten efectivos o no, depende del grado de disociación del ácido. Debido a este factor, se debe tomar en cuenta el control del pH de la masa para que el preservante actue de la manera más efectiva.
    Referencia:
    Boatella, J. 2004. Química y bioquímica de los alimentos II. 1a Edición. Barcelona, España.
    Edicions Universitat Barcelona. 161pp.

    Gabriela Araujo Carné: 11084

  15. Marilis España dijo:

    Comentando sobre el tema, me llamó la atención un artículo en el periódico Taipei Times, que hablaba sobre un aditivo dañino que se encontraba en los snacks y bebidas a la venta en ventas de té. El artículo narra que se investigaron 54 ingredientes agregados a las bebidas y endulzantes de este tipo de ventas de forma aleatoria y que 3 artículos no aprobaron las regulaciones. Estos tres artículos contenían alto nivel de ácido sórbico.

    Lo que me llevó a investigar sobre el ácido sórbico: según la ágina Bristhar, este aditivo es mayormente utilizado en lácteos asi como en la preparación de vino, por ser inhibidor de fermentación, reduciendo niveles de sulfitos (sin ser efectivo contra bacterias). Se dice que los sorbatos son los menos tóxicos de los conservantes y una minoría de consumidores presentan alergias. Riesgos que se toman al consumirlo de forma excesiva en el incremento de glucosa en la sangre, cálculos renales entre otros.Tanto el ácido sórbico como los sorbatos no presentan ni sabor ni olor, sin embargo suelen ser costosos.

    Referencias:
    -Autor de staff. (noticia: 12 de Julio de 2011) Harmful food additive found at Teipei teashops. Taipei Times. Recuperado el 16 de julio de 2011. [Disponible en: http://www.taipeitimes.com/News/taiwan/archives/2011/07/12/2003508031%5D
    -Bristhar Laboratorios. (2010)Aditivos alimenticios, ácido sórbico. [Disponible en: http://www.bristhar.com.ve/acidosor.html%5D
    -Calvo, M. Bioquímica de los alimentos: Conservantes. [Disponible en: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html%5D

    Marilís España no.11217

  16. Sofía Garzaro dijo:

    El benzoato de sodio es un preservante bacteriostático y fungistático. que se utiliza para evitar que las bacterias y levaduras, se desarrollen o se multipliquen. Es utilizado por la industria de alimentos para evitar que los alimentos se oxiden o se fermenten. El benzoato de sodio se agrega junto con ácido cítrico. Y es eficaz en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Se le adiciona comúnmente a bebidas carbónicas, miel de maple, jaleas, salsas entre otros. El uso excesivo del mismo provoca un sabor agrio al alimento, lo cual limita su aplicación, por dicha razón existe un límite legal de un máximo que se le puede agregar al alimento. Ya que puede ser un producto cancerígeno, o inductor de la hiperactividad.

    http://www.ransa.com/conservantes/benzoato.htm
    http://www.quiminet.com/ar7/ar_hgsAhgsAhgsA-el-benzoato-de-sodio.htm
    http://viaorganica.org/salud/peligro/

    Sofía Garzaro 11024

  17. Andrea Cabrera dijo:

    De acuerdo a las reglamentaciones sobre el uso de preservantes en los alimentos, un conservador o preservante es una sustancia capaz de inhibir o retardar el proceso de deterioro de los alimentos o bien de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro.

    Durante muchos siglos, se han usado varios compuestos químicos para la conservación de los alimentos; como el cloruro de sodio, los nitratos de sodio y potasio, los azúcares, el vinagre, el alcohol, etc.

    Dentro de los preservantes permitidos (es decir, aquellos que no representan un daño a la salud humana) más utilizados, cabe mencionar el ácido benzoico, ya que es el “compuesto madre” de otros preservantes; algo interesante de este ácido, es que se encuentra de manera natural en algunos alimentos. El ácido sórbico; es un inhibidor del crecimiento de mohos y levaduras que se utiliza por ejemplo en refrescos, yogur y quesos. El ácido propiónico se usa en el pan y otros productos horneados con harina. Los sorbatos de sodio, potasio y calcio, se usan en la conservación de pizza congelada, harina y dulces. La nisina es el único antibiótico que se puede utilizar como conservador de alimentos, la presencia de este preservante hace que los quesos sean “inmunes” a la descomposición que causan ciertas bacterias (como las del género Clostridium); estas provocan agujeros y grietas en el queso. Los nitritos (y nitratos) de potasio y sodio, se usan en la conservación de productos como tocino, jamón y algunos quesos; mientras que el difenilo y el tiabendazol, se usan para evitar mohos y otras imperfecciones en la piel de cítricos y plátanos.

    Referencia: Fox, A. Cameron, A. 2002. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. 1ª ed. México, D.F. Editorial Limusa. 457 pp.

    Andrea Cabrera
    Carné: 11180

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