Bon appétit, Monsieur Maillard!

(No.14-Sección 20)

El blog de esta semana está dedicado a la ciencia de los alimentos.  Les invito a investigar acerca del trabajo de Louis Camille Maillard y las interesantísimas reacciones que él ayudó a explicar.  Creo que como suele suceder, no estamos conscientes de la química con la que convivimos a diario y la “Reacción de Maillard” me parece un excelente ejemplo de lo fascinante que puede ser un hecho común y corriente cuando lo analizamos detenidamente y ponemos todo nuestro empeño en entenderlo.  Para este tema quiero pedirles encarecidamente que cada una de sus intervenciones individuales no abarque muchos hechos para que los comentarios no se vuelvan repetitivos.  Recuerden que lo ideal es que todos tengan la oportunidad de aportar algo interesante al tema.

Foto tomada de: http://www.minuevohogar.cl/

Acerca de Chiquin

"No somos la suma de lo que tenemos, sino la suma de lo que aprendemos. De igual manera, la huella que dejamos no es la suma de lo que tuvimos, sino la suma de lo que enseñamos."
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24 respuestas a Bon appétit, Monsieur Maillard!

  1. Jose Gerardo Aguirre dijo:

    Bueno yo les voy a ablar de las papas y como estan involucradas con Maillard:

    Las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida en la producción industrial de patatas fritas y café, el sistema, según una empresa noruega, mascla aspectos interesantes para la industria alimentaria, minoriza los costos del sistema y el aumento del aspecto saludable de estos alimentos. Los investigadores noruegos explican que la acrilamida resulta de la reacción entre el aminoácido asparagina (Asn), aminoácido no esencial y azúcares simples, es decir, azúcares reductores que poseen un grupo carbonilo y que reacciona con otras moléculas.

    Por otro lado la cocción a altas temperaturas favorece la reacción que hace formar acrilamida.

    Al parecer, las bacterias del ácido láctico podrían eliminar la mayor parte de los aminoácidos y azúcares mencionados y por consiguiente, se inhibiría la formación de acrilamida. La reacción que se produce entre el aminoácido y el azúcar simple que se produce por el calor es lo que conocemos como la Reacción de Maillard o Reacciones de Maillard, este es el que determina el sabor u color de la comida.

    Un dato interesante es que este francés sembraba papas en su jardin y el campo, pero se aseguraba de que nadie le robara para ser él el que fuese vendedor exclusivo en paris. ( como que le gustaban las papas)!!

    Bibliografia:
    http://www.tesisenxarxa.net/TDX-1007108-094846/index.html
    http://books.google.com/books?id=3iVNS32TBpMC&pg=PA133&dq=Monsieur+Maillard&hl=es&ei=ym7TTNiqL4us8AaGmtxD&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CC0Q6AEwAQ#v=onepage&q=Monsieur%20Maillard&f=false

  2. Odelin Lopez dijo:

    Yo encontré lo siguiente:
    Se sabe que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la comida, las reacciones de Maillard se favorecen con:
    Alta temperatura
    Perdida de agua
    Alcalinidad
    Concentración de los reactivos
    Tiempo
    Además, si al cocinar a una temperatura inferior a 100℃, las reacciones de Maillard tiene lugar pero en forma poca significativa, la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado, también que la cocción microondas produce comida menos sabrosa que el que cocinado a fuego vivo.
    No siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial los soldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integraba sus raciones. Este se conservaba a temperatura ambiente y tenía un color pardo poco atractivo y un sabor desagradable, después se estudio el problema se dicidio que era necesario extraer los azucares del huevo y luego se procedía a su desecamiento, con lo que se evitaba las reacciones indeseables de Maillard.

    carnet 10385
    http://www.academianacionaldefarmaciaybioquimica.org/files/Rossi.pdf

  3. Alejandro Marroquin dijo:

    Hola Chiquin!!!!
    Un poco de Louis Maillard, la combinación de azucares fue estudiada a principios del siglo XX por dicho personaje, que describió las bases moleculares de estas reacciones, la importancia de su contribución de haber postulado estas reacciones es que se producían a un nivel biológico, es decir que no solo ocurren en la cocina sino también se llevan a cabo en el organismo.
    Luego el italiano Mario Amadori determino el arreglo que lleva su nombre y que describe los primeros estadios de la combinación de azucares reductores con los grupos aminos primarios pertenecientes a distintas moléculas.
    Los compuestos iniciales de Maillard son identificados como productos de Amadori las características son:
    1. Se forman espontáneamente sin enzimas
    2. Interviene una base Schiff formada con un aldehído mas una amina primaria
    3. A través del tiempo los compuestos de Amadori pueden seguir evolucionando hacia complejos covalentes como veremos mas adelantes

    fuente citada
    http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0025-76802007000200012

    Por cierto Chiquin mandeme la teoria del Mangueo😄
    Alejandro Marroquin 10281

  4. mariellars dijo:

    El consumo de alimentos elaborados a altas temperaturas se ha considerado como un importante factor de riesgo en la incidencia de enfermedades como la diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. El empleo de altas temperaturas durante la cocción de alimentos se ha asociada científicamente a la formación de diversos compuestos nocivos, como la carboximetil-lisina y la pentosidina.

    La reacción de Maillard, también conocida como glicación de proteína, da inicio con la reacción de los grupos amino de proteína, péptidos o aminoácidos libres con los grupos carbonilo de azúcares reductores. Esta reacción es acelerada debido a las temperaturas de cocción y esta se ve influenciada por factores como el pH, el tiempo de cocción y la presión; además puede promoverse por la presencia de metales de transición como el cobre, y el hierro. Estos factores alteran la velocidad la velocidad y los productos finales de la reacción.

    En el organismo la glicación de proteínas se lleva a cabo en forma endógena (se refiere a algo que ha sido originado dentro de otra cosa), produciendo una gama heterogénea de compuestos llamados AGEs (Advanced Glycoxidation End-Products). Estos compuestos se forman a través de la glicación no enzimática de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Desde hace algunos años estos compuestos han sido asociados con la distintas complicación ligadas a la diabetes, con el cáncer, ateroesclerosis y con enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Los efectos patológicos de los AGEs están relacionados con su capacidad de formar enlaces covalentes de entrecruzamiento con las proteínas del torrente sanguíneo y de tejidos, los cuales modifican las distintas funciones biológicas de éstas.

    En muchos lugares el consumo de alimentos preparados a altas temperaturas es muy grande, por lo que resulta muy importante el estudio del contenido de glicotoxinas en los alimentos que se consumen y es necesario proponer alternativas biotecnológicas para reducir la formación de las mismas.

    Existen distintos factores que provocan estas enfermedades, pero estos son originados por la glicación de proteínas, el mencionado con anterioridad es uno, pero también la formación de radicales libres de oxígenos, entre otros. Pero ese tema lo deja para mis demás compañeros.

    BIBLIOGRAFÍA
    http://www.respyn.uanl.mx/vii/3/ensayos/productosdelaglicacion.htm

    Mariella Romero
    Carné no. 10436

  5. Stephanie Vargas,10004 dijo:

    Gracias por incluir a los de alimentos en el blog🙂
    Bueno yo encontre datos interesantes sobre la reacción de Maillard:

    Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekin, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

    Efectos nocivos
    Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.

    Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#Empleo_en_la_cocina

  6. Juan Pablo dijo:

    El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

    La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

    A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

    OBTENIDO DE:
    http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/

  7. Guillermo Chávez 10178 dijo:

    Me di cuenta que puse prácticamente lo mismo que Crista del Valle asi que le agrego algo a mi comentario. Y les recomiendo esta página si quieren hacer una buena carnita asada.

    Conductividad térmica. Mire el término que me fabriqué para recordar que es muy difícil escribir sobre los puntos de cocción sin tener a la vista el tipo de carne que se va a asar o cocinar.
    El tema es que no es lo mismo un trozo de carne magra, que se cocinará velozmente, de aquel que tenga una mayor presencia de grasa. La grasa es una pobre conductora del calor y hace que entonces se demore un poco más la cocción. Y también influye la presencia o no de hueso, como en el afamado asado de tira.
    El hueso tiene un comportamiento cerámico y puede ser conductor agresivo del calor pero también suele tener una estructura porosa, y en ese caso, el efecto es el de un aislante y por eso el paisano asador suele poner siempre el asado con el hueso de cara al fuego “para que se vaya haciendo despacio”.
    Otro tanto hace ese “cuerito” que viene rodeando al vacío o la entraña. El que sabe lo deja, y el que no, se lo hace sacar al carnicero.

  8. Guillermo Chávez 10178 dijo:

    Encontre que es lo le sucede a las moléculas de carne durante su preparación en la parrilla. Si se meten al link pueden ver en forma gráfica cada una de estas etapas

    A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.

    Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.

    A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y el interior de la carne empieza volverse rosa

    A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de 85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.

    http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm

  9. Andrea Boza dijo:

    Hola Chiquin! Bueno, la verdad este tema me parecio interesante, ya que es exactamente en lo que me enfocare en algunos años.

    Bueno yo encontre lo siguiente:
    ¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard.

    El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).

    La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.

    En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).

    Bibliografia:
    http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-reaccion-de-maillard

    Andrea Boza, 10183

  10. pablo izaguirre dijo:

    Q tal chiquin! Primeramente busque acerca de los alimentos que tenían la reacción de Maillard, entre estos están :
    • Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
    • El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
    • Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
    • El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
    • Productos para las cremas bronceadoras.
    • El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
    • El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
    En cuanto a lo que es la reacción de maillard entendí que se da entre las proteínas y los azucares reductores de los alimentos, y esta se da cuando se calientan. Se trata de la reacción que le da el color marron a los alimentos cuanto estos se calientan. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que a su vez dan el sabor con el que nos deleitamos.
    Como dato curioso encontré que en los productos finales de reacciones de Maillard, es decir exceso de cocción, están asociadas con el Alzheimer, o células cancerígenas, entre otras enfermedades.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3 B3n_de_Maillard#Fases_de_la_reacci.C3.B3n

  11. Gabriel Overall, 10109 dijo:

    Hola compañeros y Chiquin hoy les coloco informacion primero Luis Camille Maillard y luego de datos interesantes acerca de la reaccion que el explico.
    Louis Camille Maillard fue un médico y químico francés. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada de la reacción que lleva su nombre, la reacción de Maillard. Estudió en la Universidad de Nancy.

    Encontre que la reaccion de maillard en los alimentos cause efectos nocivos.
    Se ha descubierto que le exceso de cocción de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.
    Luego tiene varios datos interesantes para la cocina. Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras las cuales contienen azúcares, y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la crear de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrososy que la comida se logre disfrutar mas y que sea mas sabrosa. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea proporcional a la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción, que es lo que produce efectos nocivos.
    Algo muy interesante que encontre fue que para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

    Bibliografía
    http://wapedia.mobi/es/Reacción_de_Maillard

  12. Cristina Del Valle Lau, 09126 dijo:

    en el siguiente link encontrarán unas imágenes sobre las deformaciones de las moléculas al colocarles calor http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm
    y además una breve explicación de la reacción😉

  13. Una de las consecuencias más importantes de la reacción de Maillard es la degradación de las proteínas producida durante el calentamiento de los alimentos, ya que supone la interacción de grupos amino terminales con grupos carbonilo asociados a azúcares reductores o lípidos oxidados, produciéndose, por tanto, el bloqueo del aminoácido . La disminución en la calidad nutritiva de la proteína se produce debido a la reducción de la disponibilidad de aminoácidos, ya que éstos pueden quedar retenidos por muchos compuestos derivados de la descomposición de los productos de Amadori impidiendo su absorción ; también por la inhibición de la actividad de determinadas enzimas implicadas en su digestión, o por la reducción de la digestibilidad de la proteína debido a cambios estructurales de la misma.

    http://digibug.ugr.es/bitstream/10481/2153/1/17811880.pdf

  14. Andrea Sandoval - 10391 dijo:

    Yo encontré información sobre las faces de la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido. Las fases son:

    1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos.

    2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. Se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

    3. En esta tercer fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

    4. La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

  15. Maria Jose Pacay. 09093 dijo:

    Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de alimentos, sin depender de la actividad enzimática de éstos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardamiento, etc. Entre los cambios más notables se encuentran:

    PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
    Las reacciones de pardeamiento se llaman así por producirse un oscurecimiento del alimento que las sufre debido a la formación de pigmentos pardos. Estas reacciones pueden ser deseables o indeseables dependiendo del alimento de que se trate. Existen dos tipos de pardeamiento, enzimático y no enzimático. Pero explicare específicamente el no enzimático ya que éste se debe estrictamente a procesos químicos.

    Las reacciones que ocurren en este tipo de pardeamiento son muy difíciles de evitarlas y controlarlas. En la mayoría de estos procesos se producen modificaciones sensoriales, que suelen ir acompañadas de pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos que las sufren. Entre estas reacciones podemos destacar las reacciones de Maillard, la caramelización de los azúcares, la oxidación del ácido ascórbico, o la degradación de algunos pigmentos naturales.

    La reacción de Maillard es una reacción química, que consiste básicamente en un proceso de condensación entre un grupo carbonilo de un azúcar reductor y un grupo amino de un aminoácido básico, como ya mencionaron mis compañeros. Después de que la reacción ocurre, en función del pH de la reacción, comienzan a ir apareciendo una serie de productos intermedios que son altamente reactivos, para finalmente a través de una serie de reacciones de polimerización ente ellos y con proteínas dar lugar a los productos responsables del color oscuro característico de las reacciones de pardeamiento. Las primeras fases de este proceso se ven favorecidas con la aplicación de calor, para después poder progresar hasta finalizar el proceso a temperatura ambiente.

    Diversos factores afectan el grado de pardeamiento que ocurre a través de la reacción de Maillard. En primer lugar, debe estar presente un aldehído o una cetona y una amina. En general, los azúcares pequeños reaccionan con mayor velocidad que los grandes. Las pentosas reaccionan más rápido que las hexosas y estas con mayor rapidez que los disacáridos. La galactosa para ser la más reactiva de las hexosas; la fructuosa reacciona más rápido que la glucosa en las etapas iniciales, pero a medida que la reacción avanza, las velocidad se invierten.

    La reacción es extremadamente lenta en alimentos secos y en disoluciones muy diluidas. Las reacciones de pardeamiento que ocurren con mayor velocidad tienen lugar en alimentos con un 10-15% de humedad, debido a que se requiere de una cierta cantidad de agua para que los reactivos interactúen.

    Bibliografía
    Montero, C. 2004. Alimentación y vida saludable: ¿somos lo que comemos?. Universidad Pontifica de Comillas. Págs. 228.

  16. Gabriela Muñoz dijo:

    ¿En qué consiste exactamente esa reacción? Al alcanzar una cierta temperatura un grupo carbonilo de un azúcar se une a un grupo amino de una proteína, formando compuestos inestables que tienden a romperse, a recombinarse y originar una serie de subproductos que son los que aportan ese sabor y esa coloración característicos.

    ¿Se puede facilitar o acelerar el proceso? Sí, marinando la carne en ciertas salsas que contienen azúcares o ácidos como el acido cítrico (el del limón, vamos), ya que los ácidos facilitan la rotura de los azúcares complejos que contienen algunos alimentos y su unión a las proteínas.

    ¿Y qué pasa con la caramelización de la cebolla? Es un proceso similar al de la reacción de Maillard, pero en el que sólo encontramos azúcares que con el calor se van oxidando sin actuación alguna de enzimas (los intermediarios), adquiriendo ese color marronáceo y ese sabor dulzón tan peculiares. Una delicia, sin duda.
    OBTENIDO EN: http://mondomedico.wordpress.com/2010/08/04/un-quimico-en-mi-cocina-reaccion-de-maillard/

  17. Francisco Quiroa dijo:

    Aplicaciones de la reacción de Maillard

    Como ya sabemos la reacción de Maillard es un conjunto de reacciones muy complejas
    que genera color y aroma durante la cocción o elaboración de alimentos que contienen
    hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas. Esta reacción tiene efectos favorables y desfavorables.

    Efectos favorables

    Produce el color y aromas característicos en alimentos cocidos:
    •Panificados
    •Carnes
    •Dulce de leche

    Efectos desfavorables

    Produce color y aromas desagradables cuando se excede la temperatura y el
    tiempo de cocción.

    Disminuye el valor biológico de las proteínas.

    Tambien mencionara que la caramelización se puede dat en dos medios:

    Caramelización en medio ácido: Se produce deshidratación de los azúcares y posterior polimerización. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.

    Caramelización en medio alcalino: Se producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es más claro que el anterior pero tiene más aroma.

    Bibliografía: http://books.google.com.gt/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT589&dq=reaccion+maillard+pdf&hl=es&ei=mUbMTN76FsP38Ab1va25AQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCoQ6AEwAA

    Francisco Quiroa, 10060

  18. Ana Silvia López dijo:

    UN POCO DE HISTORIA
    Fue estudiada a principios del siglo XX por Louis- Camille Maillard, médico y químico francés. Logró describir y detallar la reacción química, por lo que se le conoce como uno de los responsables de la gastronomía molecular. En la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se llevan a cabo durante los procesos de elaboración de los alimentos.
    El término gastronomía molecular, hace referencia a la aplicación científica en la cocina, ya que como se mencionó con anterioridad, da una respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen al prepara los alimentos. En 1969, un 14 de marzo, el investigador y físico Nicholas Kurti dio una conferencia titulada “El físico en la cocina”. La conferencia inició con la siguiente frase, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”. Así, Nicholas Kurti, dio un paso en la inquietud para la comprensión de los procesos químicos y físicos creados en la cocina.

    Consulta:
    Reacciones de Maillard. 2010. En: http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/
    Gastronomía molecular. 2008. En: http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/24/gastronomia-molecular/

    Ana Silvia López González
    10192

  19. Stepanie Rivas 10193 dijo:

    Antes que nada, se debe de mencionar que Louis Camille Maillard,era un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas.

    Se considera que su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como se ha comprobado en muchos trabajos científicos.

    La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.

    Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.

    Información extraída de:
    http://quimicatodoslosdias.over-blog.es/article-32421652.html

    Stepanie Rivas 10193

  20. Fabiola Garcia dijo:

    La reacción de Maillard es glucosilación no enzimática de proteínas. Se inicia, con el calor, reacciona un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando con lo que se obtiene un intermediario (como lo vimos en clase es complejo inestable que no esta en los productos, solo se forma en el camino de la reaccion😉

    Gracias a lo que hemos leido de nuestros compañeros se puede deducir que esa es la razón por la que en la carne se aplican líquidos azucarados en la superficie, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, y la mayoria estan acompañados de un acido, por ejemplo jugo de limón que contiene ácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento.

    Fabiola Garcia 10003
    Delbuencomer. 2006. En: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_de_maillard.htm

  21. Maria Fernanda dijo:

    Primero que nada quiero a gradecerle chiquin por haber tomado en cuenta en este blog un tema relacionado a la Industria alimentaria. Muchas Gracias

    “La reacción de Maillar”

    Es la reacción química entre un aminoácido y un azúcar de reducción, por lo general requiriere calor, es responsable del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos. Un muy buen ejemplo de la misma es la caramelización. Esta reacción es la base de la condimentación industria. Otros tipos de alimentos que resultan de una reaccion de maillar son:
    * Pan tostado
    * Cebada malteada como adentro malta whisky o cerveza
    * Asado o chamuscado carne
    * Secado o leche condensada
    * Asado café
    * Dulce de Leche

    Abstract in: http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Maillard_reaction

  22. Bueno la reaccion de Maillard es una de las más conocidas en cocina. Técnicamente, es la glucosilación de proteínas sin que intervengan enzimas. Dicho en otras palabras es una reacción que se da entre las proteínas y los azúcares que contiene un alimento sin intermediarios.
    Un ejemplo de estos es la caramelización, que es muy comunmente utilizado en la cocina para darle un sabor dulce a nuestros aalimentos como la cebolla caramelizada la cual se pone en un sartén con fuego lento, la cebolla, y luego ya que expulso casi todo el agua se le agrega azucar morena para que se pueda caramelizar.

    Rodrigo Sarti, 10180
    http://mondomedico.wordpress.com/2010/08/04/un-quimico-en-mi-cocina-reaccion-de-maillard/

  23. JJ Menéndez dijo:

    En algunas ocasiones en las que queremos preparar un pedazo de carne, se dora antes de guisarla. Esta técnica de cocina se conoce como el braseado.
    Cuando se dora, generalmente con un aceite, se da la primera reacción de Maillard, en la que el grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino de uno de los aminoácidos de la proteína. Lo que desata una serie de reacciones que la mayoría de las veces concluyen en compuestos químicos de color oscuro, con gran aroma y sabor.

    Wolke, R. ‘Lo que Einstein le contó a su cocinero 2’, link en: http://books.google.com.gt/books?id=TAC6DwbggCEC&pg=PA277&dq=Louis+Camille+Maillard&hl=es&ei=kznLTNb4LMP78Aai09T_AQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CDEQ6AEwAg#v=onepage&q=Louis%20Camille%20Maillard&f=false

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