¡Salud!

(No. 6-Sección 20)

Esta semana nos sumergiremos en el fascinante mundo de la química del vino tinto.  El vino tinto es una substancia de alta compeljidad, no sólo químicamente hablando sino considerando también su proceso de producción tomando en cuenta las variables que entran en juego al determinar su color, sabor y apariencia.  Sin olvidar mencionar también las bondades que algunos le adjudican para reducir los riesgos de afecciones cardíacas, llegando incluso a otorgarle poder para prevenir ciertos tipos de cáncer.  Los subtemas sugeridos en esta ocasión son: química de la manufactura del vino, químca de su olor sabor y apariencia, fundamento químico para considerarlo beneficioso para la salud.  ¡Que lo disfruten!

Foto tomada de www.topdoglimbous.com

Acerca de Chiquin

"No somos la suma de lo que tenemos, sino la suma de lo que aprendemos. De igual manera, la huella que dejamos no es la suma de lo que tuvimos, sino la suma de lo que enseñamos."
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24 respuestas a ¡Salud!

  1. Paco dijo:

    Me parecio interesante lo de vinificacion, asi como tambien otros derivados de la uva, donde a continuacion presentare estos temas:

    Par la vinifiacion hay que seguir 4 pasos, empezando con:

    Vendimia: Las uvas se deben recoger (vendimiar) cuando hayan alcanzado el grado de maduración que se requiera, el cual dependerá de la zona, tipo de uva, climatología, y del tipo de vino que se quiera elaborar. El nivel de azúcar en la uva determinará después el grado alcohólico, entre otras cosas. Para obtener vinos dulces, es frecuente dejar que la uva adquiera un grado de azúcar superior al que las levaduras van a poder transformar en alcohol, llegándose en algunos casos a su pasificación.

    Maceracion carbonica: El color tinto de la piel está en los antocianos, substancia que sólo se disuelve bien en alcohol. Es por esto que si se quiere obtener un vino tinto o rosado es necesario que el hollejo esté en contacto con mosto fermentado. Una alternativa es la maceración carbónica, típica de los rosados y clarete, otra es la vinificación en tinto. Tras la vendimia se pueden dejar las uvas en depósitos de poca profundidad a fin de que se produzca la maceración carbónica. En este proceso se inicia la fermentación con las uvas todavía en racimos.

    Despalillado, estrujado y prensado : Para vinificación en blanco se procede al prensado y filtrado, antes de la fermentación. Para la vinificación en tinto, se puede proceder al despalillado o no (consistente es separar el raspón del racimo, que contiene excesivos taninos y da lugar a un sabor un tanto astringente), después al estrujado (para romper los granos de uva y que se libere messenger 7.5 en parte el mosto), luego a la fermentación y finalmente al prensado. El prensado debe hacerse sin que se lleguen a romper las pepitas de las uvas porque transferirían un sabor excesivamente acre.

    Y FINALMENTE LA FERMENTACIÓN QUE HABIA SIDO MENCIONADA ANTERIORMENTE.
    Fermentacion: La fermentación se produce por efecto de las levaduras. Existen muchas especies de levaduras, las del vino pertenecen a varios géneros y especies, principalmente Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum. Todas ellas transforman el azúcar del mosto en alcohol y CO2. En la fermentación de los tintos, los restos sólidos tienden a subir a la superficie impidiendo la correcta ventilación. Por ello es necesario romper de alguna forma esa capa (llamada sombrero), entre las técnicas posibles están el bazuqueo y el remontado.

    Otros derivados de la UVA:

    Mistela: Es el vino resultante de la adición de alcohol al mosto de uva, sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca, o se messenger 7.5 contenga, la fermentación del mosto, sin adición de ninguna otra sustancia.

    Mosto: Es el líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le cooking with meg internet news blog music blog news tech reviews for you artists blog my puppy diary mobiles review blog for games art vivre child thing melody feel hotel thin earth areas movies critique big advices denominará “mosto apagado” cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.

    Mosto concentrado: Es el obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de azúcares sin caramelizar.

    Arrope o mostillo: Es el producto resultante después de concentrar los mostos por el calor, la caramelización de azúcares quedará bien definida.

    Vinagre: Es el líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 gramos de ácido acético cristalizable por litro.

    Francisco Quiroa, 10060

    bibliografia: http://vinofino.tripod.com/el-vino-en-la-antiguedad.htm
    y http://books.google.com.gt/books?id=nZ-7Rpg7sPEC&printsec=frontcover&dq=el+vino&hl=es&ei=80WATLGKIMT38AaEka2BAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCcQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false

  2. Gabriela Muñoz dijo:

    A mi me parecio intersante el por qué es mejor el vino tinto que el vino blanco para la salud!!
    ¿Porqué el vino tinto? El vino tinto tiene polifenoles y flavonoides, y éstos serían los factores que le dan ese poder antioxidante. Los investigadores creen que algunos de sus elementos químicos denominados “flavonoides”, presentan características muy útiles:
    Hacen más inofensivo el colesterol LDL impidiendo su oxidación
    Evitan que las plaquetas de la sangre se aglutinen formando coágulos
    Disminuyen las inflamaciones

    En las uvas, se concentran en la piel, Cuando los viñateros hacen el vino tinto, le dejan la piel en el caldo a fermentar. En contraste, en el vino blanco, el hollejo es removido. Como resultado el vino tinto tiene niveles más altos de flavonoides que el vino blanco.
    La moderación es la clave para obtener beneficios del vino. El menor riesgo de enfermedades cardiovasculares se obtiene con una o dos copas al día. Más de eso, el riesgo aumenta.
    También me pareció interesante ver que incluso para los diabeticos puede ser beneficioso pero La American Diabetes Association recomienda que las mujeres con diabetes no tomen más de una copa de vino al día, y los hombres no más de 2.

    Bibliografia
    http://www.susmedicos.com/art_vino_corazon.htm

  3. mariellars dijo:

    El vino se hace a base de la fermentación de la uva. La fermentación genera calor de forma natural. Durante la vinificación (elaboración del vino) de los vinos tintos, la fermentación puede iniciar a una temperatura de 20°C y aumentar hasta los 30-32°C. Si la temperatura aumenta esta debe de ser controlada y no debe de pasar de los 35°C, ya que las levaduras dejan de trabajar a esa temperatura.

    La temperatura no solo permite la fermentación o que las levaduras trabajen, los distintos colores de los vinos, se deben a la distinta temperatura a la que son elaborados. Para que se pueda tener una buena extracción del color se debe de realizar la fermentación a temperaturas muy altas. Sin embargo, no se puede tener al mismo tiempo ni de la misma manera. Si la fermentación se lleva acabo a temperaturas bajas, se puede tener un mejor crecimiento de las colonias de levaduras, las cuales darán lugar a grados alcohólicos más alto. Pero a mayor temperatura, menos tiempo durará la fermentación.

    Durante la fermentación disminuye la acidez, el gas carbónico que se libera es el responsable. El pH común de los vinos es menor o igual a 2.9.

    BIBLIOGRAFÍA

    http://www.parasaber.com/gastronomia/vinos/enologia/articulo/fermentacion-vinos-elaboracion-vino-control-temperatura-tintos/6486/

    http://www.elcatavinos.com/tintos4.asp

    Mariella Romero; 10436

  4. Stepanie Rivas 10193 dijo:

    como todos conocemos el vino es una sustancia que presenta alcohol en la misma, por lo tanto su proceso no están diferente con relación a otras bebidas alcohólicas. Su proceso principal es la transformación de un mosto de uva (principal producto del vino) en una fermentación alcohólica, el cual consisten en que los azúcares que contienen las uvas, la glucosa y fructuosa, son transformados en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

    para que se de una igualación de productos, se tienen en promedio establecido que se de la producción de 1 grado de alcohol por cada 17gr de azúcar que contenga la sustancia que se este fermentando. Esto al relacionarlo con un mosto de uvas que contiene 221gr/litro de azucares, la producción de alcohol en el vino seria de 13 grados.

    En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.

    El proceso de fermentación lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas “obreras del vino.”

    El final del proceso de fermentación es cuando ya se han “desdoblado” casi todos los azúcares y se detiene la ebullición. Es importante también controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados márgenes de temperatura.
    Una vez haya finalizado el proceso de fermentación alcohólica ya se obtiene el vino nuevo, que tras unos cuantos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación inicial. Por último se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.
    La fermentación maloláctica es primordial para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de la mayor parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

    información obtenida en: http://www.nuestrosvinos.com/proceso-elaboracion-vino/

    Stepanie Rivas: 10193

  5. Andrea Sandoval - 10391 dijo:

    ¿Qué es lo que produce sabores tan complejos?

    Los factores principales son la variedad de la uva, la calidad del suelo y el clima, entre otras cosas. Además hay más de cuatrocientos compuestos que contribuyen al sabor y el aroma, los productores de vino llevan añadiendo desde el siglo primero un ingrediente más: la madera.

    Pero no cualquier clase, sino una en particular, el roble blanco. Se usa madera en vez de cuero o barro. El vino hizo su aparición muy al principio en la historia de la humanidad. Primero se utilizaban recipientes de barro o cuero, donde el jugo de uva se hacía fermentar.
    Sin embargo, para ese tiempo comenzó a ganar popularidad un nuevo método. Según Plinio el Viejo, historiador del siglo primero, ciertos artesanos de la Galia (la actual Francia) idearon un sistema para cortar y unir varios listones y darles forma de tonel. Los toneleros pasaron de generación en generación sus conocimientos y habilidades para crear los recipientes. Los hicieron herméticos para contener líquidos, como por ejemplo vino y aceite. La madera permanece a la intemperie de uno a cuatro años antes de ser usada.

    La madera del roble es la única que posee tanto la resistencia necesaria como la cualidad de mejorar el sabor del vino. Cuando el vino se añeja en barrica, esta actúa como un pulmón: el oxígeno se filtra al interior a través de la madera, y el vino se oxida. Así se estabiliza el color y se suaviza el sabor del producto. Al mismo tiempo, el barril transpira alcohol y agua, que se evapora.
    El tipo de roble y el grado de tueste, y el tiempo de envejecimiento del vino son como las especias del vinicultor, pues le permiten alterar el sabor del producto final.

    Fuente: https://www.xing.com/net/carpineriaenmadera/la-madera-oficios-artesania-historia-301314/el-vino-la-madera-y-el-arte-del-tonelero-20179817/

  6. Juan Pablo García dijo:

    Análisis de Color
    Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como sensación similar a la que percibe la vista.
    Para el análisis global, se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.
    Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm, en cubeta de cuarzo:

    Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, también, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno.

    Internet: http://www.infoagro.com
    Internet: http://www.alfinal.com/vinos.htm

  7. pablo dijo:

    la SALUD! y el vino….
    Sin haber tenido un fundamento previo a lo que el vino y la salud tenian que ver, por cultura general asumo que el vino si es bueno para la salud pues quizas mejora la digestion al deshacer comida por sus compuestos quimicos. Tambien tengo ententido que es bueno para el corazon, y sin embargo estoy convencido que el alcohol no es por lo que es bueno cardiovascularmente… He aqui una reseña explicando el porque es bueno:

    …un efecto protector cardiovascular…
    En el vino tinto existen polifenoles, poderosos antioxidantes también hallados en frutas, particularmente bayas, té verde y chocolate. Los antioxidantes desaceleran el deterioro de la célula. Los polifenoles también ayudan a impedir el aumento de placas en las células del músculo liso, y la formación de coágulos de sangre.

    Una mejor comprensión de cómo actúan las sustancias del vino tinto que mejoran la salud cardiovascular, y acaso de los extractos específicos de los polifenoles con las propiedades observadas, puede conllevar importantes beneficios para la salud pública…

  8. Andrea Boza dijo:

    Hola Chiquin! Bueno yo encontre algo q me parecio super interesante. Nunca paso por mi mente que dos copas de vino al día pueden ser de gran utiliadad para la salud.

    Encontre que hay conclusiones científicas francamente positivas respecto a los efectos beneficiosos del vino en la salud. Es conocido que el vino consumido en dosis moderadas y continuadas tiene una incidencia positiva sobre los lípidos y las grasas de la sangre, y en consecuencia, efectos cardiovasculares favorables.

    Las grasas circulan ligadas unas veces a proteínas de alta densidad, y otras, a proteínas de baja densidad. Las primeras circulan fácilmente sin pegarse a las paredes de las arterias, llegan al hígado y se degradan sin problemas. A las segundas les ocurre lo contrario, forman placas en el sistema circulatorio pudiendo provocar coágulos, embolias o trombosis. El alcohol en dosis moderadas aumenta la formación de grasas ligadas a proteínas de alta densidad, por tanto, beneficiosas. La regla es sencilla: consumo moderado de vino es igual a protección de enfermedades cardiovasculares, y a su vez, es igual a la disminución de infartos de miocardio.

    Pero el alcohol también actúa sobre el colesterol. Protege la capa vascular de las arterias y las venas y actúa sobre las enzimas evitando la formación de placas. El alcohol junto a los polifenoles evitan la anormal coagulación de las plaquetas, separándolas y evitando coágulos arteriales.

    Bibliografia
    Leer más en Suite101: El vino, fuente de salud y de placer: Dos copas de vino al día son suficientes para su efecto beneficioso http://vino.suite101.net/article.cfm/el-vino-fuente-de-salud-y-de-placer#ixzz0yEkyw8eY

    Andrea Boza, 10183
    http://vino.suite101.net/article.cfm/el-vino-fuente-de-salud-y-de-placer

  9. Pues yo encontre informacion sobre los componentes químicos del vino son:

    AGUA
    85-90%

    ALCOHOLES
    Etanol (72-120g/l)
    Glicerol (5-10g/l)
    Otros alcoholes (Metanol, Isopropil…)

    ÁCIDOS 1-8%
    -PROVENIENTES DE LA UVA
    Tartárico
    Málico
    Cítrico
    -PROVINIENTES DE LA FERMENTACIÓN
    Succínico
    Láctico
    Acético
    Butirico
    Fórmico
    Propiónico
    Carbónico.

    AZÚCARES
    Glucosa (7-15% en la uva)
    Fructosa
    Otros (fenoles, ácidos…)

    SUSTANCIAS FENÓLICAS
    Taninos
    Antocianinas
    Flavonas
    Otras (fenoles, ácidos…)

    OTRAS SUSTANCIAS
    Aldeídos
    Ésteres
    Vitaminas
    Aminoácidos
    Sales Minerales
    Conservantes.

    http://www.info-vinos.com/free_componentes-quimicos-vino.html

  10. Stephanie Vargas dijo:

    Bueno, yo encontre informacion interesante sobre el análisis de la acidez del vino, es interesante saber que esta bebida contiene gran variedad de ácidos, tanto positivos como negativos.

    La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.
    La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:
    Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
    Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
    Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino pero además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:
    Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
    Ácido Succínico: también beneficioso.
    Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.
    La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por litro.

    Extraido de:
    http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml#ana

  11. Jose Gerardo, 10401 dijo:

    Espero se lo disfruten!

  12. Jose Gerardo, 10401 dijo:

    ¿Como se analiza el color?

    Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como la que percibe el ojo humano.
    Para el análisis global, se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.
    Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm, en una cubeta de cuarzo para determinar coloraciones:
    Color
    Agua
    0,00
    Vino blanco muy pálido
    0,03
    Vino blanco pálido
    0,05
    Vino blanco pajizo
    0,07
    Vino blanco dorado
    0,1
    Vino blanco muy dorado
    0,15
    Vino rosado “abierto”
    0,2
    Vino rosado normal
    0,3
    Vino rosado alto de color
    0,5
    Vino rosado fuerte de color
    1
    Vino tinto muy “abierto” de color
    1,5
    Vino tinto “abierto” de color
    2
    Vino tinto muy viejo
    3
    Vino tinto de cosecha
    3,2
    Vino tinto “reserva”
    3,3
    Vino tinto del año “medio”
    3,5
    Vino tinto Crianza
    3,7
    Vino tinto del año desgranado
    4

    Lo mejor es cunado se cocina carne con vino porque la vuelve mas suave y le brinda mayor sabor, aqui les mando una resenta:

    Necesitamos:

    * 600 g de carne magra de res
    * 250 g de champiñones
    * 300 g de cebollitas de coctel
    * 125 g de puré de tomates
    * 2 vasos de vino tinto seco
    * 1 taza de caldo de verduras
    * 1 cucharada de aceite de oliva
    * 2 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua
    * 2 dientes de ajo picados
    * 1 cucharada de tomillo fresco picado
    * 1 hoja de laurel
    * sal y pimienta

    Cortamos la carne en cubos y la colocamos en un recipiente añadiendo el vino, el tomillo, el ajo y el laurel. Tapamos y dejamos macerar por 2 horas. Escurrimos la carne reservando la macerada.

    Calentamos el aceite en una sartén antiadherente y cocinamos la carne hasta que cambie de color.

    Colocamos la carne con el caldo, el puré y la macerada reservada en una olla de fondo grueso. Cocinamos a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente por 1 hora.

    Calentamos nuevamente la sartén antiadherente y cocinamos en poco aceite los champiñones y las cebollitas hasta que se doren. Incorporamos a la olla.

    Agregamos, removiendo, la maicena disuelta. Tapamos y cocinamos a fuego lento por 30 minutos. Salpimentamos y servimos enseguida.

    Bibliografía:
    Álvarez, La viña, la vid y el vino, Editorial Trillas, 1991.
    Amerine, M. A., The Technology of Wine Making, 4th Edition, The Avi Publishing Co., Inc., Westport Conn, 1980.
    http://www.recetas-de-cocina.net/general/carne-al-vino-tinto.html

  13. Cristina Del Valle Lau, 09126 dijo:

    “Una copa al día es placer y salud”
    sabían que todo surgió por la curiosidad de los científicos sobre la dieta francesa y entre otros países europeos. Resultaba que los franceses mostraban altos niveles de colesterol, (debido al consumo de mantequillas, natas y quesos) y, sin embargo, presentaran una mortalidad baja por problemas de corazón. A este hecho se le llamó ” la paradoja francesa”. Más tarde, se observó que los franceses a diferencia de los habitantes de los países nórdicos tomaban en las comidas una copa de vino tinto :O….

    • Cristina Del Valle Lau, 09126 dijo:

      Pero lo importante es que se descubrió que la piel de las uvas negras contiene un amplio rango de compuestos fenólicos. Concretamente ácidos fenólicos, flavonoides y resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas LDL de la oxidación. (Inhiben el colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa de ateroma en la pared de las arterias) . La “paradoja francesa” tenía su explicación : una copa de vino tinto en las comidas contribuye a evitar que las plaquetas sanguíneas se aglutinen.

      MUY INTERESANTE: Científicos europeos, viendo los veneficios del vino tinto, decidieron convertir esta bebida en polvo🙂 …que conserve el color y sabor frutal original para agregarlo a yogures, chocolates, helados, “cosmeticos” (abrirían un nuevo campo para el vino ya que encontraron beneficios que contiene para la piel) y otros productos de consumo habitual.

      la informacion que encontre fue obtenida de:
      http://www.sabormediterraneo.com/salud/salud_vinos.htm
      http://www.muyinteresante.es/vino-tinto-en-polvo
      😀

  14. Majo Galvez dijo:

    El vino tinto tiene polifenoles y flavonoides, y éstos serían los factores que le dan ese poder antioxidante. Los investigadores creen que algunos de sus elementos químicos denominados “flavonoides”, presentan características muy útiles:

    Hacen más inofensivo el colesterol LDL impidiendo su oxidación
    Evitan que las plaquetas de la sangre se aglutinen formando coágulos
    Disminuyen las inflamaciones

    En las uvas, los flavonoides se concentran en la piel (hollejo). Cuando los viñateros hacen el vino tinto, le dejan la piel en el caldo a fermentar. En contraste, en el vino blanco, el hollejo es removido. Como resultado el vino tinto tiene niveles más altos de flavonoides que el vino blanco.

    La moderación es la clave para obtener beneficios del vino. El menor riesgo de enfermedades cardiovasculares se obtiene con una o dos copas al día. Más de eso, el riesgo aumenta.
    La American Diabetes Association recomienda que las mujeres con diabetes no tomen más de una copa de vino al día, y los hombres no más de 2.

    Y encontre esto en la prensa libre que me parecio bastante interesante
    El resveratrol es un ingredient del vino tinto cuyas propiedades antioxidantes lo convierten en uno de los compuestos mas investigados. A sus cualidades cardiovasculares, contra el envejecimiento o contra ciertas células tumorales, ahora se le suma la lucha contra ciertos tipos de ceguera. De momento solo en ratas de laboratorio el resveratrol ha desmostrado eficacia para combatir la degeneración macular (la causa mas frecuente de perdida de visión en el mundo occidental). De manera que trabajaron con un grupo de ratas que sufrían esta patología y las trataron con altas dosis de antioxidantes (mas de lo que contiene una botella de vino).

    Bibliografia
    http://www.susmedicos.com/art_vino_corazon.htm
    http://www.prensalibre.com/vida/ciencia/perdida_de_la_vista-compuesto-vino_tinto_0_290372555.html

    Majo Galvez 10280

  15. Eduardo Madriz dijo:

    yo encontre que el vino aporta a través de sus propiedades, diversos beneficios a la salud del ser humano, algunas de ellas son:

    * Es considerado un alimento completo.
    * Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables.
    * Es fuente de energía fácil de asimilar.
    * Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros.
    * Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.
    * La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos, como psíquicos.
    * Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.
    * El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.
    * El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por ello varios expertos consideran que “el vino mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos”.
    * Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.
    * Es muy recomendado para controlar las anomalías alimenticias. Por ello el ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar el hambre.
    * Particularmente el vino blanco es diurético.
    * Los vinos blancos ácidos y también los cavas son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio que actúan sobre los riñones, asegurando así una mejor eliminación de toxinas.
    * Participan de una manera activa en el metabolismo de las proteínas y de los glúcidos.
    * Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.
    * El consumo de vino tinto, fuente de taninos, actúa sobre las fibras lisas de la musculatura intestinal y aumenta así las propiedades peristálticas, siendo un medio suplementario para evitar el riesgo de constipación.
    * Aliado en el sistema cardiovascular.Diversos estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud indicaron que el consumo moderado y habitual de vino estimula los índices de la enzima Ald. DH en el hígado.
    * Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.
    * Estabiliza las fibras de colágeno que sirven de sostén a diversas arterias.
    * Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro)
    * Disminuye las molestias de la artritis
    * Bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular.
    * Evitan las tufaradas de calor en la menopausia
    * Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que afecta a las encías y a los huesos que rodean y dan soporte a los dientes, a menudo causando que éstos se muevan y que se produzca su pérdida permanente.

    http://www.clubplaneta.com.mx/bar/principales_propiedades_del_vino.htm

  16. Rodrigo Sarti, cientochenta dijo:

    Algunos ejemplos acerca de la formaci ́on del aroma del vino

    Una de las ideas claves de nuestro trabajo acerca del aroma del vino es de qu ́e forma se rompe el buffer arom ́atico producido por el alcohol y los otros compuestos mayoritarios de fermentaci ́on. La forma en la que esto ocurre (mediante ma ́s o menos compuestos impacto, o mediante la acci ́on conjunta de un gran nu ́mero de compuestos de importancia
    23
    secundaria) es la que determina la complejidad y las caracter ́ısticas arom ́aticas de los vinos.
    5.1 Vinos cuya percepci ́on arom ́atica depende fundamentalmente de la presencia de un u ́nico compuesto qu ́ımico
    En general estos vinos son simples y tienen un aroma claro, sencillo y distinto causado por un u ́nico componente impacto. El grado de complejidad arom ́atica depender ́a tanto del nivel de concentraci ́on de dicha mol ́ecula, como de la presencia de otros compuestos arom ́aticos que pueden modificar o an ̃adir nuevas notas arom ́aticas.
    El ejemplo m ́as caracter ́ıstico de este tipo de vinos es el vino de Moscatel. Algunos otros ejemplos son vinos rosados de Garnacha, Merlot o Cabernet-Sauvignon, cuyas carac- ter ́ısticas arom ́aticas se deben a la presencia de altos niveles de 3-mercaptohexanol (Murat, et al. 2001, Ferreira, et al. 2002); los vinos de Sauvignon Blanc, cuyas caracter ́ısticas arom ́aticas se deben fundamentalmente a la presencia de la 4-methyl-4-mercapto pentan- 2-one (Darriet, et al. 1995) o los vinos de Verdejo, que deben su caracter ́ıstica nota a fruta ex ́otica al acetato de 3-mercaptohexilo (Campo, et al. 2005). Un ejemplo particular de este tipo de vinos son algunos vinos tintos elaborados con Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc en Nueva Zelanda o en algunas ́areas de Francia, y que desarrollan un aroma a cassis muy intenso, debido casi por completo a la presencia de niveles altos de acetato de 3-mercaptohexilo.
    En estos u ́ltimos casos, si los vinos contienen adem ́as de los componentes impacto anteriores, niveles relativamente altos de los ́esteres et ́ılicos de los ́acidos grasos, de linalol o de acetato de isoamilo, la percepci ́on final ser ́a m ́as compleja, y probablemente, m ́as apreciada por los consumidores.
    Otro caso de vino simple y hoy no muy apreciado es el de aquellos vinos blancos de expl ́ıcito olor a pl ́atano consecuencia de niveles muy altos de acetato de isoamilo. Finalmente, el aroma frutal de algunos vinos blancos de aroma frutal simple se debe casi enteramente a la presencia de niveles altos de ́esteres et ́ılicos de ́acidos grasos (Ferreira, et al. 1995).

    http://www.unizar.es/acz/05Publicaciones/Revistas/Revista62/p007.pdf

  17. Guillermo Chávez 10178 dijo:

    Que bonito tema… ya me dieron ganas de una mi botellita!

    La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
    La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
    Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

    http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-vino-la-quimica-entre-dos-964223.html

  18. Gabriel Overall, 10109 dijo:

    http://www.sichel.fr/index.php?lang=en La página oficial de SICHEL jaja

    Los sabores dulces del vino proceden del residuo del azúcar que queda después del proceso de fermentaron, del azúcar el cual no se transformo en alcohol, en otras palabras el en lo cual las levaduras no lograron completar su trabajo. Los sabores ácidos proceden de las cepas en forma natural, tartárico, málico y cítrico principalmente. También los vinos con sabor mas salado provienen de dos tipos de sales, las inorgánicas como sales mineral como sulfatos y fosfatos entre otros. Y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo de tártaros.
    Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se construyen a partir de las partes sólidas de la uva como las pepitas y el hollejo. Y también cuando el vino es fermentado, ya que están almacenados en maderas y por lo tanto es lo que aportan esas maderas en el cual es fermentado.
    Por ultimo, la glicerina formada durante el proceso de la fermentación alcohólica, aporta sensaciones de suavidad y untuosidad.

    http://historiadelagastronomia.over-blog.es/35-categorie-10843698.html

  19. Ivo 08837 dijo:

    ALaaaaaaaaaa! yo queria comentar este blog! no se vale CHIQUIN!
    jjajajjajaa
    minimo me invitan a una copita veaaaaaa! :o)

  20. Ana Silvia López dijo:

    Reconocido por la medicina de antaño y la actual, el vino no le hace bien solamente al paladar, sino que también tiene propiedades saludables y nutritivas que mejoran la salud y previenen ciertas enfermedades en el organismo.

    De todos los vinos, el que más beneficios tiene es el vino tinto, gracias a su tinte, ya que en é contiene sustancias terapéuticas que ayudan a vivir más. Lo que distingue un vino tinto de un vino clarete o rosado, es el tiempo que se deja la cáscara en contacto con el mosto (jugo y pulpa fresca de la uva, antes de comenzar la fermentación). Al elaborar vino tinto, la cáscara se deja en contacto con el mosto mientras ocurre la fermentación. Debido a ello, sustancias químicas que se encuentran en la cáscara de la uva quedan en el vino y no en el orujo (residuo de cáscaras y semillas que sobran después de la fermentación).

    Algunas de las sustancias benefactoras que posee el vino tinto son:
     El Manganes0 (Mn) y vitaminas del complejo B, los cuales otorgan propiedades antialérgicas al vino.
     El tanino, que es un astringente y funciona como estimulante del movimiento peristáltico intestinal, lo que evita constipaciones.
     Los antocianos, los cuales regulan la glucosa en la sangre y ayudan a prevenir el desarrollo de diabetes mellitus de tipo 2 y previenen la obesidad, ya que tiene un efecto inhibitorio sobre la acumulación de grasas en los adipositos maduros.
     Las antocianinas, pigmentos rojos, que se encuentran en las uvas de este color, el vino tinto, las frambuesas y el tomate.
     El alcohol, en proporciones moderadas, brinda propiedades antisépticas al vino, disminuyendo la posibilidad de infecciones en la mucosa bucal y garganta.
     Polifenoles, antioxidantes que reducen la oxidación de endotelina; lo cual trae como beneficio la prevención de accidentes cardiovasculares y cerebrales.

    El vino tinto tiene propiedades digestivas y nutritivas, ya que posee sustancias que estimulan la secreción de jugos gástricos, lo que favorece la digestión de alimentos más pesados o grasos.

    Natulinea. 2010. Propiedades del vino tinto. En: http://www.natulinea.com/propiedades-alimentos/propiedades-del-vino-tinto/

    Ana Silvia López González
    10192

  21. Maria Fernanda M dijo:

    ” El vino tinto proviene del jugo, hollejo y semillas de uvas negras, la elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas: Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado), Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración), Descube y prensado de orujos y Acabado (fermentación maloláctica). Una vez terminados estos procesos el vino es conducido a los depósitos de conservación y envejecimiento, iniciándose asi su crianza, para después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, son embotellados. Uno de los factores muy importantes en la vinificacion en tinto es la calidad de la vendimia, ya que la acumulación de pigmentos en el hollejo depende de la variedad, del sol y de la temperatura.”

    Carné: 08850
    Anonimo. Fecha desconocida .Vinos tintos. Abstract in: http://www.elcatavinos.com/tintos.asp

  22. Fabiola Garcia dijo:

    Encontre que lo que le da el caracter antioxidante al vino son los polifenoles.
    La composición del vino es compleja, sus componentes provienen de la uva y del proceso fermentativo. De estos, interesan especialmente los polifenoles, un grupo de compuestos presentes en la naturaleza cuya estructura química los hace potentes antioxidantes, ya que donan hidrógeno o electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo.
    Estudios de laboratorio en condiciones controladas mostraron que muchos polifenoles naturales son mejores antioxidantes que las vitaminas E y C. Los polifenoles del vino provienen principalmente de la piel u hollejo de la uva y de las pepas.
    La concentración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores: la variedad de vid, el tipo de vino, clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos de prensado de la uva, el tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepas, entre otros.
    Los principales constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina, estilbenos y flavonoides.

    Fabiola Garcia 10003
    Polifenoles en el vino: la clave de su poder antioxidante. vol 2, n°2. 1998. En; http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/22polife.htm

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